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食品感官评定技术 Sensory Evaluation of Food 主讲人：吕飞 邮 箱：lufei@ 电 话：0571 ZJUT Cheaper Vanilla Expensive Flavor Vanilla Flavor 产品的风味是否会改变？消费者能否察觉到这种改变？ ZJUT ZJUT 也许您常被这样的问题所困扰： •如果改变配方或工艺，产品的风味是否会改变 •为什么竞争对手的产品卖得比我们好 •如何保持企业品牌的长久不衰 •怎样控制产品的质量 解决这些问题是食品感官评定科学的主要目标 ZJUT 食品感官评定定义 是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。 “A scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret those responses to products that are perceived by the senses of sight, smell, touch, taste and hearing.” Stone, H and Sidel, JL. 1993. Sensory Evaluation Practices. 2nd ed. Academic Press: San Diego. ZJUT 食品感官分析的四个要素 感官评定的第一个过程—— “唤起” • 在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒 品评人员的某种注意力，在一定的控制条件下制备、处理 和评价样品。 • 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。 –例如： 样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记 ，而是来自其自身的感官体验。 感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个 人的判断，而不会反映周围观点。 ZJUT ZJUT ZJUT 食品感官分析的四个要素 感官评定的第二个过程—— “测量” •测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如： –估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例 –使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起