食品感官品质物质基础.PDF

第七讲　食品感官品质物质基础 Chemistry so good you can eat it! 内容提要 内容提要 一、食物的化学生态学及演化 二、食品感官品质的物质基础 三、风味化学研究方法 １ 一、食物的化学生态学及演化 ２ 1、食品的化学组成 ３ ２、食品感官化学的几个观点 （１）风味是食品衍生的属性，而营养则是原初属性； （２）营养和风味有时往往是同一种化学物质的两种表现； （３）同一种化学物质往往有多种风味表现； （４）营养、风味、质构物质间存在着多层次的相互作用。 ４ ３、食品化学生态学演化 （１）食物生态系统 食品生产方式 生活方式 快速变化 现 代 营养风味质构 人类生理 慢速演变 富 慢速演变 贵 病 食物化学 食物消费方式 快速变化 ５ （２）香、味、质构的生理功能 　香味：寻食、辨食 　　味：甜—— 能量 　　　　酸—— 变质腐败 　　　　咸——矿物质 　　　　苦——毒性 　　　　鲜—— 肉类（蛋白质） 　质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育 ６ （３）生物的化学感觉演化　 味类的拓展 感觉复杂化 嗅类的弱化 咀嚼的退化 食性形成　 人类 嗅味组织器官分离 陆生动物 味组织（味蕾，五味的形成　） 嗅味细胞形成 两栖动物 弥散化学感受细胞 趋化性 水生动物 单细胞生物