强化管理确保学校餐饮食品安全-昌平区教委.pptVIP

强化管理确保学校餐饮食品安全 昌平区卫生局卫生监督所 张 才 2011.3.22 形势不容乐观 奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品安全事故仍时有发生，有采购方面的原因，也有加工、销售的原因，有社会餐饮，也有学校托幼，有大酒店，也有集体食堂，有扁豆中毒，也有剩米饭中毒，有无许可证的工地食堂，也有证照齐全的正规单位。 理想状态：凡有许可证的单位，都不该发生食品安全责任事故 —— 事故是可控的。 一、发生食品安全事故的原因 1、思想上对安全工作重视不够足； （存在麻痹与懈怠） 2、卫生安全知识掌握不足； （领导、管理人员与职工） 3、管理方面存在漏洞，缺乏细致； （缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握） 4、自身管理检查没能得到很好落实； （要按照卫生制度内容组织检查并有检查记录） 5、员工操作过程中落实《规范》与“卫生制度”不彻底； （对规范、制度具体要求不熟悉、缺乏自律、超越底线） 6、在保证安全的关键环节方面处理不利； （时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开） 二、保证餐饮食品安全的措施 1、统一思想、高度认识，克服麻痹思想和经验主义 各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识确保食品卫生安全的重要性； 克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全的工作还有很多需要去落实； 要从多方面排查并消除食品安全隐患； 要及时查找出方方面面的人为因素，确保学校食品卫生安全。 二、保证餐饮食品安全的措施 2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人 新学期要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，要健全食品卫生管理组织； 根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，要保证食品卫生安全各项工作落实到位。 要定期开会研究，对本单位的安全情况，定期进行分析与评估。 二、保证餐饮食品安全的措施 2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人 在管理上要下沉：做到三管两保： 一要管好物：保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好； 二要管好人：加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成； 三要管住加工操作过程：严格按不同清洁区域操作、生熟分开 （食品、工具、容器）、风险食品等。 一要保证所有菜品安全卫生：安全是第一位的； 二要保证所有菜品质量：。 二、保证餐饮食品安全的措施 3、加强学习，落实法规与规范，提升法律意识与自然科学知识水平 全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》，《卫生制度》具体要求，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上岗的人员，一定要先补课。 如何规范加工？如何食品存放？如何生熟分开？ 如何处理剩余饭菜？哪些是风险食品？关键环节？ 二、保证餐饮食品安全的措施 4、严格控制关键环节，做到及时发现与消除 安全隐患 各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严格各单位自身管理，按照《卫生制度》的要求严格自身检查，及时发现与消除食品安全隐患，尤其保证安全的关键环节、关键点位、关键操作，决不能存在有“超越底线”的行为。 三、餐饮食品安全工作的重点内容 严格各单位自身管理与自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作： 1、细致清理与检查：清除过期变质与包装破损的食品原料； 2、抓好培训教育：要对全体工作人员进行食品安全知识培训，熟悉制度具体要求，提高食品卫生安全意识。 三、餐饮食品安全工作的重点内容 3、保证资质有效： 学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。 4、个人卫生合格： 食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员，必须暂时离岗，治愈后方可上岗。 三、餐饮食品安全工作的重点内容 5、严格食品采购、详实建立台账 严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。 三、餐饮食品安全工作的重点内容 6、科学食品存放： 食品及原料贮藏、