面包培训课程.pptVIP

旺旺集团~餐饮事业部 香提培训课程之 面包工艺流程 第一节 了解面包工艺的目的 第二节 面包的基本原料 第三节 面包的工艺流程 第四节 搅拌 第五节 整形 第六节 发酵 第七节 烘烤 第八节 好面包的区分标准 第九节 健康营养面包简介 第一节 了解面包工艺的目的 丰富门店员工的产品知识 使门店员工在销售时能更好地向顾客作出专业性的推荐 促进门店与生产部门更好的配合 第二节 面包的基本原料 面粉 酵母 盐 水 其余的如糖、新西兰等皆为辅助原料。在面包中加入盐就是为了抑制酵母无限 制的发酵。通常，加多少酵母便加多少盐。 面包的基本种类： 软质面包：吐司、甜面包类 硬质面包：德国面包、菲律宾面包等 脆皮面包：法国面包等法式面包 松质面包：小羊角等丹麦面包 第三节 面包的工艺流程 ? 第四节 搅 拌 搅拌的目的： ??? 1.使所有原料均匀分布 2.使面团具有伸展性，弹性 3.使面团具有良好的烤盘流动性使面团 填在烤盘每个部位 搅拌的四个阶段 拾起阶段：干料与湿料相与粘在一起，面团 湿润，不均匀 捲起阶段：因干料吸水而致面团变得很干不再粘附缸底 扩展阶段：有很大弹性，干燥，不粘之感觉可自搅拌缸上很容易的撕裂 完成阶段：最佳程度，具有光泽，干燥感觉面团平滑光整，可形成很好网状结构 失败阶段：面团开始水化，湿而沾手，之薄丝状面团松驰无力 第五节 整 形 整形的基本步骤： 分割：分出所需重量之面团 滚圆：面团表面光滑，整形容易，改善面团发酵性质。 松驰：面团因充满二氧化碳变得柔软。 成形：做所需各种花样 装盘：按所需放入各式模具里 面团的温度通常是27~28oC，相对湿度约是75% 分割面团的重量有30克~1200克不等，不同规格的面团烘烤时所需时间也不同，体积愈大，重量愈重，温度愈低，所需时间愈长 第六节 发 酵 发酵的目的： 1.使成形后的面团再次膨胀成海绵状 2.通过发酵，使面团产生乙醇，有机酸及其它芳香物质。 3.生成的乙醇，有机酸使面筋增加伸展性 4.通过面团温度上升，使酵母和酵母酶活化。 发酵条件：温度35°C-38°C，湿度.80% 85% 时间：45分钟-55分钟 发酵的条件对面包的质量有很大影响： 温度太高：面团内外发酵不一致，失去原有风味，严重时会破坏造型体积变小，丧失柔软体质，保质期变短。 温度太低：发酵速度慢，时间变长，内部形成大而不规则的空洞，颗粒粗 湿度太高：表皮有汽泡，韧性较大，极易碎裂，内部组织及外形有极严重的破坏。 湿度太低：表皮干，面团失去弹性，面包体积小，面非金属顶部有盖，颜色不良，组织粗糙。 时间太长：面包表皮白，颗粒粗，组织不良，保质期短，味道不良（太酸） 时间太短：体积小，上面有盖，红褐色表皮，边有烧焦现象。 第七节 烘 焙 烘烤目的： 1.保持成形形状，使淀粉熟化。 2.改变表皮颜色，提高面包风味 3.停止酵母活性，使各种酶失活。 4.使淀粉糊化后的多余水分蒸发，增加面包口感 烘焙的温度约在150-250°C 发酵时的湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳 烘烤面包失水率：内部40%，外部20%，表皮10%以下 原料经混合，发酵，成形等工艺到烘烤，使白色面团变成金黄色面包修，70%风味通过烘烤得到的。 冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装,此过程约需1~3小时。 第八节 好面包的区分标准 外形：体形均匀，对称，体态圆润外皮 薄，没有裂纹，皱纹 颜色：色泽亮丽，顶部金黄色，四边淡 黄色，内部白色或乳白色，无顶部 烧焦，斑点，边缘色白。 质感：细腻，硬面包脆而不韧，内部无不规则 的孔洞。 味感：入嘴不酸，没有酵母味，易嚼碎，不粘 牙，有麦香味 第九节 健康营养面包简介 全麦面包：拥有丰富的纤维。高纤维食物比较容易填饱肚子，让人比较快产生饱足感，间接减少摄取量，减低热量的吸收，应是健美人士或有特殊需要人的首选。 欧式谷物面包：大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的不饱和脂肪酸，有益于身体健康。 面包工工艺流程 * 领料 搅拌 整形 发酵 烘烤 冷却 包装 捲 起 阶 段 扩 展 阶 段 完 成 阶 段 拾 起 阶 段 失 败 阶 段 分割 滚圆 松弛