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3.4 蒸煮醪的糖化 淀粉糖化方法 糖化工艺 1、淀粉水解的常用方法 （1）酸解法 又称酸糖化法，它是以酸（有机酸或无机酸）作为催化剂，在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 优点：生产工艺简易，对设备要求简单，水解时间短，设备生产能力大等优点。 缺点：需要耐腐蚀，耐高温高压的设备，对原料要求高，存在副反应。 （2）酶解法 酶解法是利用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。又称双酶水解法（α-淀粉酶，糖化酶）。包括淀粉的液化和糖化两个阶段。 ① 液化：淀粉液化是在α-淀粉酶作用下完成的，α-淀粉酶能够水解淀粉分子内部的α-1，4-葡萄糖苷键，生成糊精及低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度逐渐下降，流动性增强，这种现象在发酵工业生产上称为液化。 ② 糖化：利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程。 优点：a、反应条件温和，不需耐高温高压、耐酸设备； b、酶作用的专一性强，淀粉的水解副反应少，因而水解糖液纯度高，淀粉的出糖率高。 c、可在较高淀粉乳浓度下水解。 d、由于微生物酶制剂中菌体细胞的自溶，糖液的营养物质较丰富，使发酵培养基的组成可以简化。 e、产品颜色浅、较纯净、无苦味、质量高，有利于糖液的精制。 缺点：反应时间长，设备较多；糖液过滤困难。 3.4.2 糖化工艺 1、间歇糖化工艺 （1）工艺流程 加适量冷水入糖化锅 → 吹入蒸煮醪并搅拌 → 补足冷水至规定量 → 开冷却水 → 加入糖化剂 → 保温糖化 →后冷却 →糖化醪送到发酵罐 （2）工艺操作说明 ① 加水量 W=G×（c1-c2）/c2 式中 W——糖化加水量（kg）； G——蒸煮醪总量（kg）； c1——蒸煮醪浓度（oBx）； c2——要求蒸煮醪浓度（oBx）； ② 糖化温度 蒸煮醪放完后，立即开冷水进行降温冷却，并补足水量使醪液达到规定的标准，待醪液冷却到61—62℃时，加入糖化剂，然后保持糖化温度在58—60℃。 ③ 糖化加曲量 糖化剂添加的数量要适当，一般加曲量多少是根据曲的质量来确定。 固体曲：甘薯干原料——6.5—8％(指固体曲)；橡仁等含单宁多的野生植物原料——10—12％。 液体曲：G=W×U1/U2 式中 G——加曲量； W——糖化醪含淀粉量； U1——要求加曲单位（u/g淀粉）； U2——液体曲糖化力（u/mL）。 ④ 糖化时间 加完曲子，经搅拌，使曲和醪液充分混合均匀，很好接触，便于起糖化作用。然后停止搅拌，静置地进行糖化30min即可。 2、连续糖化工艺 糖化工段的几个主要工序是： 将蒸煮醪冷至糖化温度 冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合 进行蒸煮醪的糖化 糖化醪冷却到发酵温度后送至发酵罐等。 （1）混合前冷却的连续糖化工艺 所谓混合前冷却法，即利用原有的糖化锅，先将锅内盛有的糖化醪（约占糖化锅的三分之二左右）冷却至温度60℃左右，然后从后熟器或蒸汽分离器中将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的曲乳或液体曲，按糖化温度进行糖化。 （2）真空前冷却的连续糖化法 蒸煮醪采用真空冷却就是利用在一定真空度下，醪液自蒸发产生大量蒸汽，消耗了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度，达到迅速冷却的目的。 100kg的蒸煮醪约可产生7kg的蒸汽。当器内的真空度为500mm汞柱，沸点约72.5℃，器内真空度为610mm汞柱，沸点约60℃，器内真空度为732mm汞柱，沸点约28℃。 冷却好的醪液从真空罐沿卸料管不断地进入糖化锅，糖化剂由贮槽供给器连续地进入糖化锅，糖化锅内装有搅拌器与冷却管，糖化锅内维持温度为58—60℃左右，糖化时间为30min左右，糖化完的醪液由糖化锅底经泵送至喷淋冷却器，冷却至28℃，送往发酵车间。 （3）二级真空冷却连续糖化法 对蒸煮醪的前冷却和后冷却均采用真空冷却的糖化工艺。 （4）双酶法连续糖化工艺 3、间歇糖化法和连续糖化法的比较 3.4.3 确定糖化醪质量的方法 1、外观糖度 用糖度计(Brix)测定粗滤糖化醪（以纱布滤去糖化醪中残存的来自原料的皮渣等）的浓度。所测得的数据，只能表示糖化醪中可溶性物质的总含量，而不是糖化醪的纯糖。 2、酸度 用10mL粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，以酚酞作指示剂．氢氧化钠每消耗1mL，即为1度酸。 3、还原糖 4、碘液试验 如加入碘液后，没有蓝红等颜色产生，仍然是碘和糖化醪的原色时，则表示糖化优良。 5、分别测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖 测定糖化醪中的葡萄糖，然后从总糖量减去葡萄糖量，再乘以系数，即得麦芽糖量。 6、测定糖化醪中酶的活力 3.4.4影响糖化率主要因素的讨论 1．糖化剂的选择与用量 淀粉质原料生产酒精，对糖化剂的要求是：