4.饮食文化基本概论.pptVIP

中国饮食文化 张松婷 第三章 饮食文化基本理论 第一节 多种形态的烹饪学理论 第二节 烹饪营养学理论 第三节 饮食心理学理论 补充：中西饮食文化的差异，中国古代最残忍的九道菜 第一节 多种形态的烹饪学理论 技术形态中的烹饪学理论 三种主要的食物供给技术： 食品工业，快餐业，烹饪。 烹饪的特点： （1）即时性生产 （2）以手工操作为主 （3）具有明显的数量优势 （4）技能型 （5）质量控制的模糊性 第一节 多种形态的烹饪学理论 2. 消费形态中的烹饪理论 烹饪消费的特点： 日常的食物消费-选择性消费；主动性消费 烹饪消费的类型： （1）家庭消费：具有正常的生理需求和特殊的饮食动机，制作简单，注重主食，讲究节约。 （2）社会消费：人们在居家之外由专业烹饪提供产品的消费方式。具有多样性，重服务，商业化等特点。 第一节 多种形态的烹饪学理论 3. 科学形态中的烹饪理论 生产过程的科学认识： 认识原料种类、组织形态、化学成分、加工特性等等。 摄食过程的科学认识： 摄食目的：供给能量，修补组织 摄食过程：口腔-血液-细胞 第一节 多种形态的烹饪学理论 4. 艺术形态中的烹饪理论 烹饪艺术的表现形式： （1）产品的造型-形、色、构造 （2）产品与器皿的配合-形、色、质地、档次 （3）产品名称的艺术性-掌故、文学词语、口彩等 第一节 多种形态的烹饪学理论 5. 文化形态中的烹饪理论 中国特色的饮食文化特点： （1）强烈的民族性 （2）饮食的科学性 （3）全民的大众性 （4）公民的平等性 第二节 烹饪营养学理论 1.食品的营养价值 食物成分包括营养素和非营养成分。 营养素： 指食物中所含的能维护人体健康以及提供人体发育生长和劳动力所需的各种营养成分。 人体需要的六类营养素： 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、和微量元素、维生素和及水。 第二节 烹饪营养学理论 2.主要烹饪原料的营养成分 第二节 烹饪营养学理论 3.我国烹饪营养的发展方向 混合膳食,合理搭配,提高植物蛋白质营养价值 进行营养强化,补充特需营养 适当提高油脂摄入量,提倡动植物油混合食用 适当减少碳水化合物摄入量 尽量控制饮酒 减少食用食糖及其制品 改进烹饪方法,控制加工精度,减少B族维生素及矿物质的流失 第三节 饮食心理学理论 1.客人饮食时的主要心理需要 (1)求美心理需要: 餐厅的形象美,餐厅工作人员的形象美,食品的形象美,食器的形象美 (2)求尊重心理需要: 领座恰当,微笑常开,尊重习俗,语言亲切 (3)求卫生心理需要: 环境卫生,食品卫生,餐具卫生 (4)求知心理需要: 介绍食品名称,营养价值,典故，对名菜造型拍照等 (5)求快心理需要: 常备快餐,可先上安客茶,简便手续,及时结帐 第三节 饮食心理学理论 2. 人们丰富多样的饮食心理要求 (1)年龄结构 (2)性别比例 (3)宗教禁忌 (4)饮食习俗 (5)身份职业和旅游目的 (6)消费水平 第三节 饮食心理学理论 3. 中国历代饮食文化心理特征 (1)民族性 (2)阶层性 (3)时代性 (4)复杂性 中西饮食文化的比较 中国饮食文化的特征 食物来源： 素食为主，肉食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式： 聚餐制 饮食强调： 经验、味道 饮食内容： 饮、食结合 西方饮食文化的特征 食物来源： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调： 科学、营养 饮食内容： 饮、食分开 中国古代最残忍的九道菜 第九名 醉虾 故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。 食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ 残忍度：★ 第八名 风干鸡 做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。 这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 残忍度：★☆ 第七名 龙须凤爪 非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：★★ 第六名 活叫