第三章各类食物营养价值教学录像课件-1.pptVIP

第二节 各类食品的营养价值 营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。 （二）谷类的营养成分 1、蛋白质 谷类蛋白质的含量，因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一般变动在7.5%~15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 几种蛋白质的必需氨基酸模式： 2、碳水化合物 主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 3、脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。 4、矿物质 谷类矿物质约为1.5% ～ 3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5 ～ 3mg/100g。 5、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和谷胚。 谷类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。 大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30% ～ 60%，维生素B2和尼克酸可损失20% ～ 25%，无机盐为70%。营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。 二、大豆的营养成分(黄豆、黑豆和青豆) 大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（35％～ 40％）。 脂肪含量约15％～35％，其中不饱和脂肪酸占脂肪总量的85％，以亚油酸含量最为丰富高达50%以上，磷脂含量较多 。 碳水化合物含量较少约为20%～30%，其中只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 富含无机盐，以钙为最多；富含B族维生素及抗氧化能力较强的维生素E。 注：大豆中几乎不含维生素C，但豆芽中含有。 大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高至92%~96% 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时抗坏血酸的良好来源。 大豆皂甙和异黄酮 （具有抗氧化、降血脂和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用） 三、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别是33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 四、肉类的营养价值 畜肉、禽肉和鱼类食品时人们膳食食物构成的重要组成部分。该类食品能提供给人体优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。 禽肉的营养价值与畜肉类似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 鱼类蛋白质含量一般为15%～25% 。肌肉纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。脂肪含量少多由不饱和脂肪酸组成（80%）熔点低，消化吸收率达95%。含磷、钙、钠、氯、钾、镁丰富。是维生素B2的良好来源。 五、奶、蛋制品的营养价值 奶中蛋白质含量约3％，主要是酪蛋白，其次是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高