第三章1 氨基酸.pdfVIP

3.1 Basic structural unit of protein ——Amino acids （Aas ） 一、蛋白质的水解（Hydrolysis of protein ） 二、氨基酸的分类（Classification of AA ） 三、氨基酸的理化性质（Physical chemical properties of AA ） 四、氨基酸的分析分离（Isolation and analysis of AA ） 1 1 一、蛋白质的水解 (Hydrolysis of protein) 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样 可以被酸、碱或Protease催化水解，酸或 碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部 分水解. 1 2 完全水解得到各种氨基酸的混合物；部分 水解通常得到多肽片段，最后得到各种氨 基酸的混合物。 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。 这20种氨基酸被称为基本氨基酸。 1 3 1、酸水解 • 常用6 mol/L 的盐酸或4 mol/L 硫酸在 1 0 5 ～ 110℃条件下进行水解，反应时间约20h。 • 此法的优点是不容易 引起水解产物的消旋 化，得到的是L-氨基酸。缺点是色氨酸被沸 酸完全破坏； • 含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有一小 部分被分解；天门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的 酰胺基被水解成了羧基。 1 4 C O O H 不变部分 H 2 N C H R 可变部分 1 5 1 6 2 、 碱水解 • 一般用5 mol/LNaOH煮沸10～20h。 • 由于水解过程中许多氨基酸都受到不同程 度的破坏，产率不高。 • 部分的水解产物发生消旋化，其产物是D- 型和L-型氨基酸的混合物。 • 该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏。 1 7 3 、Hydrolysis with Enzyme • 目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶 （proteolytic enzyme ）或称蛋白酶 （protease ） 已有十多种。 • 应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不会发 生消旋化。水解的产物为较小的肽段。 • 最常见的蛋白水解酶有以下几种：胰蛋白酶 (Trypsin) 、糜蛋白酶(Chymotrypsin) 、胃蛋 白酶(Pepsin)。 1 8 二、Classification of AA （一）从营养学角度分：必需氨