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调味在烹饪中的重要性 　　中图分类号：G71文献标识码：A 文章编号：1008-925X（2010）12-0132-02 　　摘要：中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、本醋”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，而烹饪工作者，对调味的要求更高，不能停留在家庭主妇那种简单水平上，而应有所突破，把调味作为一项科学技术加以钻研，假如一盘菜肴色彩搭配合理，形象逼真外观上给人们带来强烈美感，当人们去品尝时，味道却不好，那么这一切就全功尽弃。俗话讲：“烹三鲜，调五味香”，就肯定了调味重要性。 　　关键词：调味 营养价值 方法 原则 　　 　　那么什么是调味？调味，就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行科学的配合，使其互相影响，经过复杂的物理和化学变化，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。俗话说“五味调和百味香”就是这个道理。 　　首先要了解常用调味品的营养价值： 　　第一食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪两类。植物油来自植物的种子，经加工而成，因而种类比较多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油等；动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪。 　　中性脂肪是油脂中的土要营养素，其含量可达到98%以上，因而油脂是热能密度最高的种原料。许多植物油中含有一定量的磷脂，以大豆油中的含量最高。油脂中脂溶性维生素含量的高低也是评价油脂营养价值的一个十分重要的指标。 　　其次还有其它调味品，常见有酒是一种含有乙醇的饮料。酒的种类很多，其中酒精的含量和其他营养索的组成各不相同，下面介绍几种常见的酒： 　　(1)白酒。白酒的种类很多，以乙醇为主要成分，乙醇的含量在20%~60%之间，但人体对酒精的利用率并不高。 　　(2)啤酒。啤酒是世界上饮用最为广泛、消费量最高的酒。啤酒除含有乙醇外，还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精。 　　(3)葡萄酒。葡萄酒是果酒中最具代表性的一种，主要成分为酒精、糖、有机酸、挥发酯、多酚，还含有丰富的氨基酸、多种维生索、钾、钙、镁、锌、铜、铁等元素。 　　(4)黄酒。黄酒是中国最??老的饮料酒。黄酒中含有糖类、糊精、有机酸、高级醇及多种维生索，还有大量的台氮化合物，氨基酸的含量也居各种酿造酒之首。黄酒的种类也很多，其营养素的组成有一定的区别。 　　还有酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料。酱油及酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量比较高，可达3%一l0%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%。 　　在调味时必须因时、因人、因料来进行调味，一般调味方法可分为以下两种： 　　第一种是一次调味，分别是在烹制前，或烹制中，或烹制后进行一次性调味的方法。 　　（1）烹制前一次性调味，就是一次性加入所需要的调味品，能完成菜肴复合味的调味方法。 　　（2）烹调中一次性调味，就是菜肴在烹制中，一次性加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。例如：“红烧鱼”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于干烧、炒、烩等菜肴的调味。调味时,注意掌握放入调味品的先后次序，调味品的渗透效果，在检查复合味的味感后，也可再次酌放调味品，以矫正调味时的不到位或调味不当。 　　(3)烹制后一次性调味：是菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，一次性加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。如“蒜泥白肉”等菜肴的调味。这种调味方法一般适合于凉拌类菜肴的调味。调味时，要将所需调味品先均匀调制成味汁后，再淋于原料上或与原料拌和均匀。 　　第二种是多次性调味，即菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味。它是一次性调味中的调味方法的集合体，是比较复杂的调味。 　　烹制前的调味为第一阶段，其土要目的足为了使原料先有一个基础味，同时也能解除一些原料的腥、膻异味。烹制中的调味是紧接基础调味，为第二阶段。当原料入锅以后，要按照菜肴的口味标准或食者的某种特殊要求，加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。烹制中调味方法是事先把调味品放在碗内勾兑成调味汁，然后烹入的方法，“爆炒腰花”就属于烹制过程巾的调味。烹制后的调味即调味的第三阶段，有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，还不完全，必须在烹制后进行辅助调味。 　　调味的原则，就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食客的不同口味、季节和菜肴的种类进行操作。 　　各种烹原料的性质、形态、调质地、滋味都不一样；各个地方口味的要求又有区别。虽同一类的烹调方法，但在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。 　　调味的五大基本原则是： 　　1．根据菜肴调味 　　根据菜肴的风味要求而