营养物质 讲课.pptVIP

1、有位女士购回一件羊毛衫,不知其真假,你能帮助她、告诉她怎么做？ 2、有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉,你如何检验? * * 糖 类 维生素 无机盐 油 脂 蛋白质 水 基本营养物质 食物中营养物质 植物油 动物脂肪 糖 类 油 脂 蛋白质 组成元素 代表物 代表物分子 糖类 单糖 双糖 多糖 油脂 油 脂 蛋白质 C、H、O 葡萄糖、果糖 C6H12O6 C、H、O 蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 C、H、O 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n C、H、O 植物油 不饱和高级脂 肪酸甘油酯 C、H、O 动物脂肪 饱和高级脂 肪酸甘油酯 C、H、O N、S、P等 酶、肌肉、毛发等 氨基酸连接成的高分子 H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H H 葡萄糖的结构式 果糖的结构式 同分异构体 同分异构体 葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖 。 想一想! 从表中可以看到淀粉和纤维素的分子式不同，它们也具有不同的性质，是否它们就是同分异构体呢？ 答：它们的分子式(C6H10O5)n中n值不同，也就是说它们分子式不同，所以它们不是同分异构体。 (i)与新制Cu(OH)2反应: 现象 试管中生成砖红色沉淀。 结论 碱性条件下加热时，葡萄糖 可与新制的Cu(OH)2反应 产生砖红色Cu2O沉淀,葡 萄糖是还原性糖。 实验探究 取约2g葡萄糖固体加入盛有5ml水的试管中，加入少量新制的氢氧化铜,加热煮沸,观察现象。 一、糖类、蛋白质、油脂的性质 1、葡萄糖的特征反应 （ii）与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应： 现象： 结论： 试管壁上有光亮的银镜出现 葡萄糖在碱性加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质银，是一种还原性糖。 实验探究 取一试管配制银氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加热,观察现象。 患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖怎样去检验病人是否患有糖尿病? 取少量尿液与试管中,加入新制Cu(OH)2，在酒精灯上加热，若出现砖红色沉淀，说明尿液中葡萄糖含量较高，患有糖尿病 试一试! 实验探究 i、将碘水加到淀粉中，振荡试管，观察现象。 ii、向加有鸡蛋清的试管中滴加几滴浓硝酸，酒精灯上微热，观察现象。 2、蛋白质、淀粉的特征反应 现象 淀粉变蓝 现象 蛋白质变黄 结论 硝酸遇到蛋白质变黄（颜色反应），用来鉴别（部分）蛋白质 结论 常温下，淀粉遇碘（单质）变蓝 试一试! 20%蔗 糖溶液 新制氢氧化铜溶液 无现象 蔗糖 + 稀硫酸 NaOH 中和酸 产生砖红色沉淀 新制氢氧化铜溶液 结论：蔗糖无还原性,（麦芽糖具有还原性）; 蔗糖水解有葡萄糖生成 3、糖类、蛋白质、油脂的水解 蔗糖的水解反应 反应原理： C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 催化剂 △ 多糖在稀硫酸的催化作用下，最终也水解为葡萄糖 油脂的水解 稀酸 △ 油脂+水 高级脂肪酸 + 甘油（丙三醇） 氢氧化钠 △ 油脂+水 高级脂肪酸盐+ 甘油（丙三醇） 称为皂化反应 蛋白质+水 催熟剂 氨基酸 蛋白质的水解 实验注意事项! 1、蔗糖水解实验，在检验是否有葡萄糖生成时，必须加碱中和酸并调到碱性，才能检测出来 2、检验淀粉水解程度的方法 淀粉 20%H2SO4 △ 水解液 碘水 NaOH 现象A 中和液（碱性） Cu（OH）2 △ 现象B 部分水解 有砖红色 溶液呈蓝色 2 完全水解 有砖红色 溶液不呈蓝色 3 未水解 无砖红色 溶液呈蓝色 1 结论 现象B 现象A 情况 实验现象及结论 1、糖类 葡萄糖：食品加工、医疗输液、合成补钙药物及维生素C等 果糖：医药运用、能源物质 蔗糖：用于合成