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咸肉的加工 裴小平 咸肉简介 咸肉：是用食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉，通常指用猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加熏煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。 咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。 咸肉味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢迎。 腌制中的咸猪肉 咸猪肉成品 案例—咸猪肉加工 （一）参考配方： 原料：猪肉 100kg 辅料：精盐15~18kg，花椒微量， 亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。 温馨提示 参考配方可以根据实训条件做相应的比例变化。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 原料选择 → 原料修整 → 开刀门 → 腌制 → 定盐 → 成品 视频：咸猪肉加工 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 1、原料选择 1、选用卫生检疫合格的猪肉，原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。 2、原料肉为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冷冻肉，也要摊开散发冷气，置于干净操作台上自然解冻。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 2、原料修整 1、对猪肉原料进行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂肪及横膈膜，整修时，要做到“三注意”： (1)注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质； (2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量； (3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 3、开刀门 1、为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门，在肉块上每隔2～6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。 2、刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定， （1）如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度； （2）15℃以下则可小些，少些。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 1、 腌制一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。 2、初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，上初盐主要是排除肉内血污和水分；一般为总盐量的30%； 3、次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛，一般用盐量为总盐的50%； 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 4、经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐（复盐）。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐，用盐量一般为总盐的20%。 5、三次擦盐约25天即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐中使用。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 5、定盐 1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种； 2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏6个月，损耗量为2%~3%； 3、浸卤法是将咸肉浸放在24~25°Bé（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 6、成品 案例—咸猪肉加工 （三）课后思考题： 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？ 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量？ 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？