低聚异麦芽糖的生产和改性.ppt

低聚异麦芽糖的生产和改性 陈海明 2010.6.4 汇报顺序 低聚异麦芽糖的简介及研究现状 低聚异麦芽糖的生产和分离纯化 低聚异麦芽糖的改性 关于α-葡萄糖苷酶 结论 1.1定义 低聚异麦芽糖(Isomaltooligosacharide，简称IMO)又称分枝低聚糖,是指葡萄糖基以α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2~6不等的一类低聚糖,由于分子构象不同,为区别于麦芽糖而称为低聚异麦芽糖,其主要成份为异麦芽糖(Isomaltose)、潘糖(Panose)、异麦芽三糖(Isomaltotriose)。 1.2低聚异麦芽糖的结构 1.3低聚异麦芽糖的理化性质 甜度 低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的50%，且甜味柔和醇美。其甜度随着聚合度的增加而降低。将低聚异麦芽糖与蔗糖混合使用可改善产品的风味，并可防止蔗糖结晶析出。 粘度 低聚异麦芽糖具有低粘度的特征。其粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，在食品加工时比怡糖等容易操作，对于糖果、糕点等的组织和物性没有不良影响。 对酸、热的稳定性 低聚异麦芽糖耐酸、耐热性极佳，浓度50%的糖浆即使在pH3.o、120℃下长时间加热也不会分解，故而可将其添加到焙烤食品或酸性食品中。 保湿性 低聚异麦芽糖由于持水性强而具有高保湿性，能使各种食品保持湿润状态，防止水分散失，并能抑制蔗糖和葡萄糖结晶。可以有效防止面包、甜点等淀粉类食品的老化，延长食品的货架期。 着色性 低聚异麦芽糖的糖质分子末端为还原基团，与蛋白质或氨基酸共热会发生美拉德(Mainard)反应而褐变着色，着色程度取决于糖浓度、共存蛋白质或氨基酸种类和浓度、pH值、温度及作用时间等因素。 难发酵性 低聚异麦芽糖不被酵母和乳酸菌利用，在发酵食品加工中添加不会妨碍发酵的正常进行，并能残留于最后成品中发挥其各种特性与功能。 水分活度和冰点 低聚异麦芽糖的水分活度和冰点与蔗糖相当接近，可代替部分蔗糖用于果脯、凉果等食品中以降低甜度。 1.4低聚异麦芽糖的生理学特性 难以被胃酶消化，甜度低，热量低，基本上不增加血糖血脂; 能促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，能抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成，增加维生素的含量，提高机体免疫力。 预防龋齿功能，它不被链球菌和口腔酶液分解，因而能防止龋齿; 它属于非消化低聚糖类，能起到水溶性膳食纤维的功能。 间接生理功效 促进食物消化、改善腹泻与便秘，减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低胆固醇含量，增加钙、镁等矿物质的吸收，有利于机体合成B族维生素等。 2.1低聚异麦芽糖的生产方法 1. 利用糖化酶(glucoamylase)的逆合作用，在高浓度的葡 萄糖溶液中将之逆合生成异麦芽糖、麦芽糖等低聚糖，但该方法生产的IMO有产率低、产物复杂、生产周期长等缺点而难以工业化大量推广； 2. 以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物，通过α-葡萄糖转苷酶催化发生α-葡萄糖基转移反应而得 2.2工艺流程 3.分离纯化 生产IMO产品,产物中不可避免地存在一定量的葡萄糖和麦芽糖，也就是说分离纯化主要是除葡萄糖和麦芽糖。 目前国内分离纯化低聚麦芽糖的方法主要有采用纳滤分离膜、强酸性阳离子交换树脂和酵母发酵法。纳滤分离法因成本高,操作工艺复杂,产品分离不彻底而未得到广泛应用;色谱分离法也不能完全除去葡萄糖和麦芽糖,主要是操作成本也较高;发酵法操作简便,成本低,分离葡萄糖、麦芽糖相对比较彻底,国内主要以酵母发酵法进行研究和生产应用。 4.低聚麦芽糖的改性 功能性低聚糖由于分子中存在多种基团，故而具有多种活性，亦能进行一系列化学改性，制成各种各样的衍生物，从而极大的丰富各低聚糖的研究内容。 功能性低聚糖化学改性研究的最多的是对甲壳素及壳聚糖，茯苓多糖，魔芋低聚糖，蔗糖等的改性，对低聚麦芽糖的改性鲜有报道。 多糖的改性技术中多引入的官能团有-C00-，-CH3，酚羟基等。在低聚异麦芽糖改性中引入-C00-，其优点有:第一，成本低，工业化生产可行。第二，引入-C00-，在一定PH值下使低聚异麦芽糖带负电荷，它可以结合在病原菌的膜上，阻碍其它物质的进出，降低了膜对物质吸收的选择性，使菌体的正常代谢活动受阻，达到抑菌杀菌的作用；第三，引入-C00-，可使低聚异麦芽糖与有害金属或离子形成络合物，清除“肠道垃圾”，更重要的是，羧基低聚异麦芽糖可以软化血管，降低血液的粘稠度。因此，梭基低聚异麦芽糖的制备具有重要的意义。 5.关于α-葡萄糖苷酶 低聚异麦芽糖首先是在1982年被日本发现，并在1985年推入市场，我国在1994年开始进行低聚异麦芽糖的开发研究，于1995年开始工业化生产，我们的起步落后日本十几年，