第三章 各类食品的营养价.pptVIP

各类食品的营养价值 预防医学教研室  韩文婷 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品的营养价值 是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数 食物的营养价值（成年男子轻体力劳动） 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 第二节 各类食品的营养价值 谷类 谷类的结构 谷皮 纤维素、半纤维素 矿物质、脂肪 糊粉层 蛋白质、脂肪 VitB、矿物质 胚乳 淀粉、蛋白质 胚芽 脂肪、蛋白质、VitB、E、矿物质 影响谷类营养价值的因素 加工 烹调 贮藏 烹调 B族维生素保存率（%） 贮藏 蛋白质、脂肪、碳水化合物分解 霉变 维生素B损失 二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 蛋白质 约35—40% 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少 脂类 不饱和脂肪酸 磷脂 碳水化合物 淀粉含量少 棉籽糖和水苏糖 维生素和矿物质 钙、铁、VitB1、B2、E、C 生物活性物质 皂甙、异黄酮 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 抑制十三种蛋白酶 胰蛋白酶 脂肪氧化酶 豆腥味 不饱和脂肪酸 醛、醇、酮等 肠道微生物 胀气因子 水苏糖、棉籽糖 产酸、产气 植酸 锌、铁、镁、钙 植物红细胞凝血素 影响生长发育 豆制品 非发酵性 豆浆、豆芽、豆腐、 豆腐干、干燥豆制品 发酵性 腐乳、豆鼓、 臭豆腐 豆制品的营养价值 去除大豆的抗营养因素和大部分纤维素 提高蛋白质的消化吸收率 提供维生素和矿物质 钙、铁、VitB1、C 大豆蛋白制品 浓缩蛋白 分离蛋白 油料粕粉 组织化蛋白质 转基因大豆制品 蔬菜、水果类 叶菜类　 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类　string bean 花芽类 daylily 蔬菜、水果的营养价值 含一定量的碳水化合物，丰富的膳食纤维 蛋白质、脂肪较少 丰富的矿物质，钙、铁、磷、钾、镁、锌等 维生素 A、B族、 C ，叶酸 生物活性物质、芳香物质、有机酸 An apple one day， keep the doctors away 营养价值的影响因素 加工 损失VitC、矿物质 烹调 洗涤、切碎、加热温度、时间 贮藏 呼吸作用 春化作用 后熟 发芽的土豆可以吃吗？ 产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素 变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多 不吃未成熟的青皮土豆 对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除 去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上 在烧土豆时加入适量米醋 烹饪土豆要烧酥、烧透 如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒 畜、禽、鱼类 营养价值 必需氨基酸模式接近人体，含氮浸出物 畜 禽 鱼（EPA 、DHA） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 碳水化合物 糖原 矿物质 钙、铁、硒、磷、碘 维生素 Vit A、B族、D、E 畜、禽 肌凝蛋白原、肌肽、 肌酸、肌酐、嘌呤、 尿素等 鱼 胶原蛋白、粘蛋白 营养价值影响因素 高温加工 维生素B族损失 烹调 蛋白质 维生素B族 贮藏 冷藏、冷冻 奶及奶制品 奶的营养价值 奶类是有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体。 高度乳