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第十章 食品风味化学 主讲：汤务霞 第一节 概述 食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学， 主要研究领域是探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。 获得食品风味化学知识是食品研发人员必备的基础。 风味，两字概念很简单。 风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应； 味，不挥发性的水溶性或油溶性的物质，能引起人的味觉反应。 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。 刺激物 感官反应 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 化学感觉 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等） 物理感觉 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 心理感觉 听觉（声音等） 广义的食品风味（Flavor）是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合， 它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 该感觉带有强烈地区或民族的特殊趋向性。 第二节 食品的味感