浅析南宋临安饮食业服务特点.docVIP

浅析南宋临安饮食业的服务特点 　　摘 要： 随着商品经济的发展，南宋都城临安的饮食业繁荣兴旺，竞争也日趋激烈。饮食业经营者为了在激烈的商业竞争中求得生存和发展，十分注重服务的内容和质量，其中许多服务方式甚至沿袭至今。临安饮食业对服务的注重，恰恰也是当前饮食业从业者所应借鉴学习的。 　　关键词： 临安 饮食业 服务特点 　　 　　“民以食为天”，历朝历代，饮食作为人的首要需求，在社会生活中占据着举足轻重的地位。南宋时期，随着商品经济的发展，饮食业在满足人们填饱肚子需求的同时，也开始向服务业发展，满足人们各种感官需求。本文特选取南宋都城临安的饮食业为研究对象，通过探讨其饮食业中所体现出的服务特点，反映南宋商品经济的发展。 　　临安作为南宋都城，汇集了几乎全国的财富，其饮食业具有先天的发展优势，商品经济的发展和市民阶层的壮大推动着饮食业的繁荣兴旺。《梦粱录》有载：“自大街及诸坊巷，大小铺席，连门俱是，即无虚空之屋……处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。”［１］临安城内除了具有固定饮食场所的铺面外，还有众多小商贩走街串巷，由此可见当时临安城区饮食业覆盖面之广。从当时饮食业规模上看，据《武林旧事》记载，城内官营酒楼和和民营酒楼“表表者”就有29家，而且这些酒楼大量使用金银等贵金属作为饮食用具，官营酒楼“各有金银酒器千两，以供饮客之用”，民营酒楼“酒器悉用银，以竞豪奢”。［２］临安西湖边的丰乐楼更成为南宋中兴盛世的一个标志。［３］饮食行业繁荣兴旺的另一面则是当时行业内激烈的竞争，众多经营者为了能够在获利颇丰的饮食业中分一杯羹，在服务方面下大工夫，不断提高自身的服务水平。以下对临安饮食业服务特点的分析，探讨当时的经营者如何在激烈的竞争环境中立足。 　　一、提供各色的供给 　　南宋时期的临安，河道进一步疏通，便利的交通运输为饮食业的发展奠定了坚实的基础。各地食材随着钱塘江和大运河等河网便捷地运入临安，为临安提供了大量的饮食资源，再加上临安地处江南，是著名的??米之乡，物产丰富，因此丰富的饮食资源为服务需求提供了有力的保障。在此前提下，临安作为南宋都城，本身人口众多，各阶层也对饮食提出了各式各样的需求。在丰富的市场供给和市场多种需求两大条件的影响下，形成具有多种服务类型的饮食特点。这种丰富的饮食选择特点主要包括两个方面。 　　首先是食品类别丰富。正如上文提到，交通运输的方便，使得各地的食材能够源源不断地进入临安，当然临安本身也具有提供大量食材的能力。据《梦粱录》记载统计，仅仅当时的分茶、酒店所提供的名菜就有241种，各色鲜果干果71种，［４］这300多种菜式还不包括各类食店、街边摊点和小商贩所贩卖的食品，更不包括节日期间所提供的特色菜式。除此之外，还有许多叫不出名字的菜，“更有供未尽名件，随时素唤，应手供造品尝”。［５］可见当时饮食业所提供给消费者的食品之丰富，由此极大丰富和扩大了消费者的选择空间。 　　其次，社会各阶层由于其经济实力、社会等级、宗教信仰不同，对饮食服务的需求各异，由此便派生出满足各阶层需要的饮食业。 　　临安城内各色大型酒楼主要是目标客户是社会的中上阶层。大型酒楼装修豪华，“店内座位宽敞舒适，陈设豪华，饮具精致”。［６］提供各类名酒，菜品出自名厨，兼有名妓助兴，因此深受中上阶层的喜爱。如当时的太平楼、和乐楼、春风楼等官营酒楼，更是主要为中上阶层所服务，“往往皆学舍士夫所据，外人未易登也”。［７］ 　　相比之下，对于社会等级、收入较低的下级阶层，同样也有为之提供的饮食服务。这些社会下层由于经济实力有限，对于饮食要求不高，因此，有各类小酒肆、小食店甚至街边商贩满足其饮食需求。例如城内的散酒店“门首亦不设油漆杈子，多是竹栅布幕，谓之打碗，遂言只一杯也，却不甚尊贵，非高人所往”。［８］角球店“不卖食次下酒”，“零沽散卖”。［９］这类酒肆不卖下酒菜，只提供质量较差的酒供消费者饮用。另外，还有“卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”，［１０］“菜面店专卖菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带，或有拔刀、冷淘。此处不甚尊贵，非待客之所”。［１１］这类食店档次较低，所提供食品只供食饱，不适合待客。 　　由此可见，临安城内的饮食业提供了各式饮食服务以满足各阶层的饮食需求，将更多的消费者吸引到饮食市场中来，扩大其销售。 　　二、注重优质的服务 　　除了向消费者提供大量的食品选择，饮食业经营者还注重其所提供的服务，以此换取消费者的信赖和喜爱，从而使其能够激烈的饮食业竞争中立于不败之地。南宋临安城内饮食业优质的服务主要体现在以下几个方面。 　　从饮食环境上看，当时临安城内的大型酒楼无不装修豪华。如《梦粱录》所记载：“但此店入其门，一