各类食品的主要卫生问题 营养师培训课件典型实例.pptVIP

各类食品的卫生要求 4 主要内容 粮豆类的主要卫生问题及管理措施； 蔬菜水果类的主要卫生问题及管理措施； 畜禽类的主要卫生问题及管理措施； 水产品的主要卫生问题及管理措施； 蛋类的主要卫生问题及管理措施； 奶及奶制品的主要卫生问题及管理措施； 粮豆类（谷类和豆类）的主要卫生问题 真菌及其毒素的污染 农药残留 有毒有害物质的污染； 仓储害虫 其他污染：无机夹杂物和有毒种子 粮豆类的主要卫生问题----真菌及其毒素的污染 常见霉菌：曲霉（酿酒、制醋业）、青霉（青霉素；酒石酸、苹果酸、柠檬酸）、毛霉、根霉、镰刀菌等； 危害：营养素分解；感官性状改变；降低或失去营养价值；为霉菌产毒创造条件。 管理措施： 控制粮食的水分； 控制粮库内的温度和湿度，经常通风，晾晒； 定期监测粮豆类的温度和水分含量的变化。 粮豆类的主要卫生问题----农药残留 来源：（1）来自于直接施用农药；（2）粮豆类作物将环境中的残留农药吸收；（3）粮食在储存或运输过程中受到污染。 危害：慢性和远期危害； 管理措施： 应根据不同农作物选择使用不同的农药及剂量； 确定安全使用期； 确定合适的施药方法； 包装袋专用，避免运输过程中的污染； 制定农药在粮豆类中的允许残留量。 粮豆类的主要卫生问题----其他污染 主要是无机夹杂物（泥土、砂石和金属）及有毒