各类食物营养 临床营养学 教学 讲义.pptVIP

鱼类的主要营养成分 蛋白质含量：15%～20%，蛋白质利用率高达85%～90%，氨基酸组成较平衡，但是缬氨酸含量偏低。 脂肪含量：1%～10%，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。多由不饱和脂肪酸组成。 碳水化合物含量：1.5% 烟酸的良好来源。鱼的肝含有丰富的维生素A、D。 矿物质：其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。 软体动物和虾蟹类 蛋白质含量略低于鱼类，约为9%～18%，平均15%左右。其中虾、黄螺等的含量较高，可达18%以上，但牡蛎、螺蛳等的含量不到9%。 脂肪的含量低于鱼类，一般均在1%以下。 碳水化合物的含量高于鱼类，约3%。其中海蜇头、香海螺等可达10%以上。 维生素以核黄素、烟酸、维生素A的含量较为丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和江虾中含有丰富的维生素E。 矿物质中钙和硒的含量较高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等，每100g中可达80ug以上，是其他食物的数十倍。钙的含量以虾、螺中最高，每100g石螺中含钙量可达2458mg。此外，还含有较多的锌、铁、磷、钾、钠等。 乳类 ——牛奶、羊奶、奶粉、酸奶、炼乳等 乳类及其制品的营养成分 蛋白质含量：3%～4%，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白，乳球蛋白较少，其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白和酶类等。生物价为85，仅次于