《烹饪化学》(第三版)全套课件(第14讲).pptVIP

烹饪化学 第五节 油脂在烹饪中的作用 一、导热作用 油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为加热介质。 在制作菜肴过程中，油以高于水或水蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟。 二、调味料作用 某些油脂具有良好的色泽和风味 如炒菜或拌制凉菜时淋入一些芝麻油来增加菜肴的滋味和香气；又如“鸡心油菜” 猪油色泽亮白，能够保持原料本色，适宜烹制鲜嫩的动、植物性原料，使菜肴色泽鲜明、洁白光亮、口感滑嫩；芝麻油色泽深黄，适宜炸制一些着色的菜肴，可获得外层香酥、色泽金黄的效果；奶油色泽洁白，气味芳香，适宜扒菜和做糕点，不仅颜色美观，而且还独具风味。 爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的油脂，大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。 三、呈色作用 滑油的护色作用 不同种类的油脂具有不同的颜色 四、保温作用 隔热层 出锅前淋油 油脂不溶于水，是热的不良导体，能在汤汁表面形成隔热层，防止汤类菜肴的热量散发。 由主、辅、调料，再加上汤汁盛于一器皿内的菜肴，因汤汁中油脂含量较大，出锅后可以较长时间保持高温