第四章1++酒水服务.pptVIP

第四章酒水服务和酒会服务 第一节 酒水服务 酒水服务是酒吧服务工作中的重要内容之一。正确掌握酒吧服务中常见酒水的饮用和服务操作规范，可体现出酒吧服务人员的素质和企业的形象。 一、酒水服务常识 酒水服务的规范较多，斟酒前酒吧服务员要做好一系列的相关准备工作，同时要掌握如下酒水服务常识： 1、斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。 2、无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作，不准隔位斟倒或反手斟倒。 3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。 4、在斟酒服务时，对于特殊酒水的酒量要适当控制： ①通常烈性酒（白酒）的斟酒量以八成为宜 ②白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3 ③红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2 ④斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消退后，再斟至杯子的2/3 ⑤白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液不出杯口为准。 ⑥啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。 5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。 6、斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距1—2厘米为宜。 7、在斟倒酒水饮料服务时，如需开启瓶盖或易拉罐，不要对着客人，以避免气体喷溅。 二、酒水服务程序 1、准备酒水 在酒吧每天开始营业前，根据酒单的要求备好各种酒水和饮料，同时检查酒水的质量，并将酒水的瓶身擦拭干净（特别是瓶口）。对葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转冲光查看，瓶中不应有棉絮状悬浮物与沉淀物，保质期应在规定期限内。 然后将准备好的酒水摆放整齐，酒的商标朝外，这样既美观又便于取用，宾客可以一目了然地看到酒水品牌。 有些酒水因为季节和品质的不同，需要进行升温和降温处理，以使口味更适合于客人的需求，这就涉及到酒水的冷藏与降温，以及酒水的加温与升温： ①冷藏与降温 酒水冷藏与降温的方法一般有3种： 一是将酒水放入冷藏箱内降温； 二是用冰桶降温； 三是用冰块溜杯。 如啤酒、香槟酒和白葡萄酒、金酒、伏特加酒在饮用前需作降温处理。 用冰桶冰镇酒时，可用餐巾包住瓶身以增加酒瓶的美观。 ②加温与升温 加温和升温操作需在客人面前完成。 加温一般有：燃烧加温、火烤加温、水烫加温等3种。 升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 有些酒水在饮用前需要升温，喝起来才会更有滋味。如中国的黄酒、日本的清酒、白兰地酒（稍作升温）。 2、示瓶 示瓶，服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45度角，酒的商标朝向宾客，让宾客辨认商标品牌。 示瓶是斟倒酒水的第一道程序。 3、开瓶 酒瓶的封口常见的有二种： 瓶塞、瓶盖 开瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。 开瓶注意事项（4点） ①、使用正确的开瓶器，开瓶动作要轻，要准确、敏捷、果断，尽量减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶口，检查瓶口和酒水质量。 ②、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞等杂物，要放在小盘内带走，而不能放于吧台或酒桌上。 ③、开启红葡萄酒时，要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是二合一的。 具体操作程序是：服务员先用干净的布巾将酒瓶包上，然后用准备好的酒刀，切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡萡，并用布巾将瓶口擦拭干净。然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻进木塞内，利用酒钻的杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放于盘碟，呈送给客人进行检查。 ④、开启香槟酒一般都需要事先冰镇，在开瓶前要用干净的布巾擦拭瓶身，然后将瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，先将瓶口的封皮剥去，左手握瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的布巾，轻轻转动并往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞拔出，弹到右手的餐巾中。注意操作时应尽量避免瓶塞冲出瓶口及酒液喷射到宾客身上 特别提示：点酒水和食品时的注意事项 1、站在距离客人0．5米左右，如是厅房则需面对客人。 2、身体稍稍前倾，说话声音适中，不得打扰客人。 3、耐心介绍酒水或者酒水出品的配方、做法和味道。 4、让客人有时间思考，不得催促客人。 5、给客人以相应的建议和帮助。 6、问清楚客人所点酒水的特殊需求，如是否加冰。 7、询问客人有无特殊要求。 4、斟倒酒水 斟倒酒水有二种：桌斟、捧斟 斟酒顺