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糖葫芦制作
工具/原料
首先说一下需要准备的工具。
一:要做几个铁盘,以便放蘸好的冰糖葫芦。这个铁板就是普通白铁皮,尺寸是60x45厘米。到黑白铁加工的地方就能给你做。在蘸糖葫芦之前,把铁板表面刷一层色拉油,以免蘸好的糖葫芦拿不下来。
二:液化气灶,两套,为了提高效率。还要有一个调节火苗大小的加压阀。三:铁锅两个,熬糖用的。这个铁锅是经过我自己改装的,为的是在蘸糖葫芦到最后,糖少的时候也方便蘸,不浪费糖。铁锅的直径是40厘米,先把铁锅用木槌凿出弧形,凿完后,尖头这边会比圆形的那边低一些。找块和铁锅一样厚薄的铁皮汗上,和圆形那边一样高矮就可以了。因为我每天销量比较大,所以预备两个锅,每次蘸糖葫芦都是两锅相差10分钟,一起熬。
四:小刀若干把,用来给山楂去核的。所谓的专用刀具,就是这个。就是一把小刀,在刀把的另一头加个小勾,为了勾山楂核的。我就是买的刻刀,把一头焊上个小铁钩就行了。五:竹签,我用的有30厘米的和35厘米的,30厘米的串原味冰糖葫芦,35厘米的穿花样糖葫芦。下面就开始进入实战了。把山楂及各种想要蘸糖葫芦的水果等都预备好,改去核的去核,然后穿串。在这里提醒大家,冰糖葫芦就用白砂糖就可以,不用棉糖和冰糖。棉糖蘸的串数少,冰糖成本高,砂糖要用广西或云南产的甘蔗糖最好。
大家最好还要预备一个工具,放蘸完糖葫芦的锅的容器,我是用铁皮做的。蘸完的糖葫芦的锅放到里面,能把留着锅上的残糖花掉。请大家看图:
步骤/方法二:
下面开始正式操作:现在说一下山楂去核的技术。用大拇指和食指拿住山楂,小刀顺着山楂中间划个口子,在划的期间把山楂往刀刃的方向转半圈,这样就会把山楂划一个口子,但这个口子不能通了,山楂的一圈的三分之二吧。然后把刀把转过来,伸到山楂里面,把山楂核整个勾出来就成功了。
如图:就这么弄,很简单的,用语言不好表达。在我这学习的有去核视频,以供学习。
如果是经营这个行业,最好预备个水池子,可以大量清洗山楂。这是我用来清洗山楂的水池子。清洗后要晾晒一下,把外表的水分晾干。我是专门做了一个筛子晾晒山楂。然后就是穿串。每串穿7-9个山楂。蘸糖葫芦主要在熬糖上,我的锅一次能放5斤白砂糖。大家自己做着吃千万别放这些糖,最多放2斤就行,我的这个方法不适合一次大量蘸。大约一斤糖放半斤水,多点少点无所谓,但必须是开水。先放糖在放开水。然后放开水。然后开大火,用铲子顺时针慢慢搅拌,为的是不让糖粘锅底。等糖都化开以后就不要搅拌了。糖水这时也就开锅了,让它一直保持开锅状态。糖化开后就不要在搅拌,切记!关键在于熬糖,熬糖的时间大约40分钟,时间跟糖的多少也有关,我的锅比较大 ,一般一锅糖能蘸120-140串糖葫芦。 糖熬到什么样才能蘸呢,关键的地方到了。 随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫, 快好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味。 用眼睛看就的凭经验了,到糖要好的时候,感觉泡沫沸腾的比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。 刚开始熬糖一般人是看不出来的,就拿一碗凉水放到旁边, 在拿一跟竹签,在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下,糖凉了用嘴咬, 能听到嘎巴的响声,不沾牙就可以蘸了,这时候要马上把火调到最小,把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫的屏幕滚一圈,拿出来放到铁板上,在接着蘸下一根。
注意事项
注:不要按网上说的用温度计试验糖的温度,说什么在160度就行。 糖要看你熬时的火大小时间都有关系的, 我试验过,有的时候170度蘸出的糖葫芦一样沾牙。 蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦,是不用放芝麻的。
这是还没有蘸糖的夹馅糖葫芦。 花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻,芝麻要去皮的白芝麻。 放进芝麻后把火在开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫在翻上来后,马上把火调小,然后在蘸纯山楂的糖葫芦,也就是原味糖葫芦。
下面就是蘸好的糖葫芦了,请大家欣赏:
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