第八章 食品添加剂讲解材料.ppt

第八章 食品添加剂 及其管理 ;Date;第一节 食品添加剂 概述;一、食品添加剂（food additives）的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 ;1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值 它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质;二、食品添加剂的分类 按生产方式： 按来源： 按功能用途： ;天然食品添加剂种类少、价格较高 化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少 一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱 天然食品添加剂是食品工业领域的研究??点之一;三、食品添加剂的使用要求 ①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 ②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 ③对营养成分不应有破坏作用;四、食品添加剂的卫生管理 （一）我国对食品添加剂的卫生管理 1、制定食品添加剂使用标准和法规 2、执行新食品添加剂审批程序 3、食品添加剂生产经营和使用的管理：;（二）国际上对食品添加剂的卫生管理 1、1956 罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA） 第一类：GRAS(general recognized as safe)物质 第二类为A类：A1和A2类：A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用 第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI 第四类：C类，分C1、C2 类，原则上禁止使用;第二节 各类食品 添加剂;一、酸度调节剂（acidulating agent） 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用;酸度调节剂每日允许摄入量;二、抗氧化剂（antioxidant） （一）概述： 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程;2. 几种常用抗氧化剂 (1)丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易破坏，本晶因有与过渡金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止由金属离子引起的呈色作同，一般认为BHA毒性很小，较为安全。 规定其ADI值0~0.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996);2、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些 将ADI定为 0—0.3mg／kg·bw。 ;3、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低，与BHA,BHT合用效果好 4、TBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品，对多不饱和脂肪酸理想，不能与PG合用;5、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期;;7、其它天然抗氧化剂： （1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质 （2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等;三、漂白剂(bleaching agent)： 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色;二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制： ①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变;代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成