介绍粤菜[精彩].ppt

;中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。;A：粤菜的起源 B：粤菜的构成 C:粤菜的烹饪方法 D：粤菜的特色 E：粤菜的代表菜 F：粤菜的名店; 粤菜的起源，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 　　　　;粤菜的构成;构成分析;;粤菜的烹调方法有21种之多 尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以鲜、嫩、爽、滑为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋六味”之说。“五滋”（香、酥、脆、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。; 粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜追求原料的本味、清鲜味。如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到??东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。;粤菜的特点;烤乳猪 白灼虾 龙虎斗 太爷鸡 香芋扣肉 红烧大裙翅 黄埔炒蛋 白斩鸡 狗肉煲 五彩炒蛇丝 菊花龙虎凤蛇羹 ; 粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大 门，地处亚热带，濒临南海， 四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。 ; 粤好海皇酒店 陕西海中霸商务会所 西安钟楼饭店 陕西志诚酒店 ;粤好海皇酒店： 陕西粤好海皇酒店有限公司以“服务动心、人才平台、餐饮旗舰”为企业发展目标，以跳跃式多维文化战略为企业文化建设手段。 ?陕西海中霸商务会所： 海中霸给员工做培训时会讲解中国烹饪史这样带有强烈民族文化意味的课题，他们坚信餐饮业的竞争最终将走向高附加值的竞争。 ?西安钟楼饭店： 钟楼饭店拥有得天独厚的地理位置，钟楼鲍鱼餐厅以燕鲍翅为经营特色，主营传统粤菜，在这里用餐使您在享受美食的同时尽显尊贵。 陕西志诚酒店： “诚暖顾客，口福为人”是志诚酒店的经营宗旨。总厨李荣辉师傅（新加坡人士），师承杨贯一大师，带领一班广东厨师创造出粤菜新领域。; ;;3Q