减少后酵固形物酿造清爽型黄酒的分析-analysis of brewing fresh yellow wine by reducing post-fermentation solids.docxVIP

AbstractChinesericewineproducedwithtraditionaltechnologyandbymeansofreductionofsolidcontentbeing10%to50%,anotherwasChinesericewineproducedwiththereductionofsolidcontentbeing60%and70%,andtheotherwas80%and90%.Byclusteringanalysisof18aminoacids,weknowthat,thetraditionalandthewinewith20%to40%reductionofsolidcontentcameinacluster,thewinewith50%to80%reductionofsolidcontentcameinacluster,andthewinewith10%reductioncameinacluster.Byclusteringanalysisof7volatileflavorcompounds,thetraditionalandthewinewith20%to60%reductionofsolidcontentcameinacluster,thewinewith70%to90%reductionofsolidcontentcameinacluster,andthewinewith10%reductioncameinacluster.4.theChinesericewinewasanalyzedbyorganolepticinvestigation,whichshowedthattherewasnosignificantdifferenceinsensoryscoreofthetraditionalandthewinewith10%-50%reductionofsolidcontent.whenthereductionofsolidcontentreached40%,thewinewasfreshestandgotthehighestscore.Thewinegotlowscorewhenthesolidcontentwasreducedtoomuch.Keywords：Chinesericewine;reductionofsolidcontent;organicacid;aminoacid;flavorcomponent;organolepticinvestigation独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：日期：年月日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：导师签名：日期：年月日1.引言1.1立题背景黄酒有着悠久的历史和文化渊源，是中华民族的骄傲，黄酒的发扬光大将具有极其深远的意义。随着生活水平的不断提高和消费习惯的改变，人们对黄酒风味的要求也越来越高。传统黄酒用曲量大、强调口感醇厚、骨架硬，中国南方消费者对黄酒那种特有的风味基本习惯，但其他地区消费者却不适应这种独特的风味。黄酒的生产和消费一直在南方的四省一市，并未普及到全国，从而在一定程度上影响了黄酒的市场。我们应在继承传统的基础上，将生物发酵领域新技术应用到黄酒酿造技术的创新中来，实现黄酒酒体和口感向现代化黄酒的转变。传统的黄酒发酵过程分为前酵和后酵两个过程，两个过程最根本的区别在于前、后酵温度的差异。前酵温度高，而后酵温度低。黄酒前酵主要是原料（米）在麦曲和各种微生物的作用下将淀粉糖化，以及在酵母的作用下将糖分转化为酒的过程。经过前酵过程，酒体的酒精度和糖度已经基本形成。而黄酒在发酵过程中的变化不单是酒精的生成过程，还会生成各种风味物质，因此必须经过一个低温长时间的后发酵阶段使风味更加丰富和协调。虽然此阶段酒醅品温度较低，但是淀粉酶和酒母糖化酶活性依然保持较强的水平，仍在进行缓慢的糖化发酵作用，除酒精外，高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类等风味物质也在形成。而且进入后酵阶段后，由于前酵阶段酒精的累积加之温度较低，抑制了前酵过程中大量繁