食品化学_6_添加剂教学教材.pptVIP

第六章 色素与添加剂; 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。;第二节 食品中的天然色素; 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。;肌红蛋白的立体示意图; 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。;第二节 食品中的天然色素; 氧分压对三种肌红蛋白的影响;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。; 光和温度 光照和加热会加速花色苷的降解。 糖及其降解产