餐饮服务与管理45631教学教材.ppt

3.查阅客人档案资料，有无特别习性。 4.安排订席客人桌位，并填入“用餐客人记录表”内。 5.向领班报告订席情况，并交代有特殊习性的客人资料，以做好事先安排工作。 6.检查所有菜单、酒单、点心单有无破损或污旧，检查清洁完毕按规定位置放置整齐。 7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位，以方便领客. 8.协助服务员做营业前的准备工作。 （五）其他营业前的准备工作 1.营业前半小时应检查空气调节器，调至规定的温度。 2.营业前检查所有灯光，查看是否均已调好。 3.检查、准备订宴海报，并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内。 4.当日如有宴会，主管应视情况指示安排订宴的摆设。 （六）参加简报 1.由经理或副经理主持，全体当班人员必须参加。 2.简报每日举行两次，早餐及晚餐营业前各举行一次。 3.简报主要内容如下： (1)服务仪容检查； (2)昨日营业情形（营业额、餐食、饮料平均消费额等）； (3)客人的赞誉、抱怨，的处理方法； (4)今日所推出的特别菜肴及应如何做促销； (5)今日订席人数、桌位、姓名、习性等； (6)公司规定的新政策、新事项或其他特别注意事项。 三、中餐宴会的运行 中餐宴会服务可分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务三种方式。 现将宴会贵宾式服务要领分述如下： （一）供应