山楂葡萄酒配方及生产工艺研究可行性研究报告.doc

南昌市科技项目可行性研究报告 课题名称：山楂葡萄酒配方及生产工艺研究 负 责 人： 谢明勇 申请单位： 南昌大学 联系电话： 0791- 通讯地址： 南昌市南京东路235号 邮 编： 二○○六年九月 一、选题的必要性 1、项目所处技术领域产业政策 调查显示，由于民族文化特点与经济发展长期落后等原因，建国50多年来，我国对饮料酒的消费一直呈现出以高度白酒一统天下的局面。这种现象除了造成一些国外果酒产品乘虚而入外，也影响到我国果酒市场的健康发展和广大群众的消费习惯。目前，受国家产业政策及市场的影响，我国白酒产业正处于状态，以水果为原料生产的系列果酒符合国家“提倡节粮酿酒大力发展果酒”的产业政策符合目前酒市场的发展方向，巨大的市场空间，具有十分广阔的前景市场需求量很大。滞后与不足中长期科学和技术发展规划纲要《葡萄酒及果酒生产许可证审查细则》《食品质量安全市场准入审查通则》目前我国有很多地区以种植果树为主，特别是一些水果（如苹果、枣、等）产地处于经济尚不发达地区，水果生产当地农民的主要经济来源。如不解决水果的销路，势必影响到农民的积极性4级技术标准的制定惯例，我国生产的果酒是指除了葡萄酒以外，以苹果、橘子、杨梅、凤梨、枇杷、山楂以及一些果实为原料，采用发酵法酿造的饮料酒。改革开放前，由于人们生活水平比较低，社会生产力发展程度不够高，生产果酒的企业很少，产量也很低。我国实行改革开放政策20余年以来，果酒的生产企业逐步增多，但是发展却不显著，一直处于质量不稳定的状态。这种现象主要有以下几方面原因造成的：（1）加工工艺落后，工业化程度低。我国传统的果品加工主要靠世代祖传下来的经验，没有对传统果汁、果酒加工工艺进行系统的科学研究而上升为科学的生产工艺和工业标准，不能形成大规模生产能力。（2）加工能力不足，专用加工设备不配套。近年来我国果汁和果酒加工产品出现了加快发展的势头，但由于起点比较低，从总体上来看，我国果品消费仍以鲜食为主，果品加工比重尚不足水果总产量的10%。（3）缺少加工需要的专用品种和优质原料基地。基于历史的原因，我国果品生产主要追求高产，忽视质量，更没有考虑加工的特殊要求，缺乏适宜于加工需要的专用、优质原料，使得我国的果汁和果酒在内在质量、生产效率、风味、价格等方面都无法与国外竞争。例如，葡萄中适宜加工葡萄酒的专用品种不足20%。（4）加工企业规模小且分散、综合实力弱，没有形成大型企业或企业集团，目前还没有年销售收入超过100亿人民币的果品加工企业。（5）资源综合利用水平低，增值幅度有限。原料的综合利用不仅能使果品增值，而且可以充分合理地利用再生资源，实现农业的可持续发展。发达国家从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把副产品转化成高附加值的产品。（6）行业标准不健全，质量控制体系不完善，无法与世界接轨。尽管我国果汁和果酒已有国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在农药残留量等安全及卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际标准接轨。 然而，随着我国科技创新能力的发展，我国果酒产业的发展也逐步趋于合理化，呈现出了一些喜人的现象：（1）产业化经营的水平越来越高，果汁和果酒产、加、销一体化经营加强。（2）加工技术与设备越来越高新化，高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、膜分离技术、无菌罐装和储藏技术等已在果汁果酒加工领域得到普遍应用。（3）科技投入比例越来越大，由于产业发展的需要和产业布局的优化，特别是绝大市场和经济回报的吸引，对农产品加工领域的资金和加工投资不断加大。（4）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，现代化的食品安全体系和果酒质量标准体系在完善，同时加强了食品的监督、监测。 从现代酒类消费发展趋势来看，大多数消费者已基本完成由嗜好型饮酒向交际型饮酒和品尝型饮酒过渡；同时，随着消费者健康意识的不断增强，他们开始喜好低度酒，并希望能通过饮酒摄取营养以达到调适、护养身心的目的。因此，葡萄酒面临大量的机会，只要做好导向性宣传，必将引起更多消费者的关注，从而使葡萄酒消费成为一种时尚。2）→加一定量糖水、降酸→加驯化后酵母发酵（中途补糖）→分离果渣→后发酵→陈酿→降酸处理→净化澄清（加明胶）→粗滤→膜分离→山楂原酒 葡萄分选→破碎、除梗→葡萄浆→加糖、调酸→SO2处理→加入驯化后酵母→主发酵（中途补糖）→分离皮渣→后发酵→陈酿→净化澄清（加明胶）→粗滤→膜分离→葡萄原酒 混合山楂酒和葡萄酒：山楂原酒和葡萄原酒按一定比例混合→成品调配→杀菌→装瓶→成品。 工艺二：山楂和葡萄混合发酵 山楂分选→洗涤→破碎（加果胶酶、SO2）→加一定量糖水→山楂汁 葡萄分选→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→SO2处理→葡萄汁 →按一定比例混合山楂汁和葡萄汁→加糖、调酸→加入