商品理化检验第1节 食品的物理检验演示教学.pptVIP

第二章 食品检验 第一节 食品的物理检验 第二节 食品的化学检验 第三节 食品的微生物检验 第四节 食品添加剂检验 第五节 食品中有害物质检验 第一节 食品的物理检验 一、色泽检验 二、比重的测定 三、折光指数的测定 四、旋光度的测定 色泽、透明度、颗粒度、均匀度、混浊度、溶解度、重量、容量、比重、硬度、折光率、旋光率、粘度等。 不同食品，侧重点不同。 本节介绍色泽、比重、折光率、旋光度检验。 食品的物理指标一般包括: 一、色泽检验 色泽：即食品在正常条件下的颜色和光泽。 食品色泽的表示方法与食品种类及检验方法相对应。 如：白砂糖用食糖色值标准“丹默”表示; 啤酒、酱油用色度表示； 油脂用罗维朋色值、碘表法色值表示； 食品的色泽鉴定方法一般用比色法和分光光度法。 国家标准 GB/T 3979－1997《物体色的测量方法》 GB/T3977－1997《颜色的表示方法》 JJF 1059－1999《测量不确定度评定与表示》 GB-5525-85《植物油检验，透明度、色泽、气味、滋味鉴定法》 试样 溶液 标准系列 目视比色法标准系列 2、油脂色泽的测定 一般有碘表法、重铬酸钾法、罗维朋比色法。 （1）碘表法 即用一定浓度的碘溶液与油样进行比色，比至等色时，该碘溶液100ml含有游离碘的毫克数，即是油脂的色值。 （2）重铬酸钾法 用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液100ml含有重铬酸钾的克数为油脂的色值。 （3）罗维朋比色计法 用具有标准色值的罗维朋粉色滤光片与油样进行比色，调节滤光片的号码，使之与油样颜色相同，以标准色滤光片的号码作为罗维朋色值来表示测定结果。 3、白糖色值的测定 （1）白砂糖色值 方法：配制一定浓度的样品溶液，调节PH为7.0±0.1后，用微孔膜过滤器净化，溶液分别在折光计和分光光度计上测定折光锤度和吸光度。 X——国际糖色值； A420——在420nm波长测得的吸光度； b——比色皿厚度，cm； c——样液浓度，g/ml 其值由改正在20℃的折光锤度查“折光锤度与每毫升含蔗糖克数对照表”求得，折光锤度是指用折光仪直接测得的糖锤度值。 （2）绵白糖色值 以色值指数大小表示，指数大小取决于糖溶液在分光光度计的吸光度大小，在420nm波长，以蒸馏水为空白，再测定50%绵白糖溶液的吸光度。 色值指数=667×A420 二、比重的测定 比重：指在一定温度下物质的重量与同体积某一温度下纯水的重量之比。 用 表示，t1——水温，t2——物质温度， 一般用 或 表示 测定液态食品的比重可检验食品的纯度或浓度。 测定比重的方法：比重瓶法、比重计法、比重天平法。 （1）比重瓶法 原理：利用同一比重瓶在一定温度下分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水的重量，两者的重量比即为该试液的比重。 计算公式： W0—比重瓶重（g）， W1—比重瓶+蒸馏水重（g）， W2——比重瓶+样液重（g） 适用于样品量较少的液体食品和具有挥发性食品。 例如：啤酒酒精度的测定： 用粗天平称取样品100g，除去二氧化碳气体，加50ml水进行蒸馏，使酒精与其他可溶性成分（氨基酸、色素、糊精等）分离，至馏出液近100ml时，停止蒸馏，加水至原重100g，摇匀，用比重瓶准确测定比重，最后查《比重与酒精含量对照表》，求得啤酒中酒精含量。 如图1所示。 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 操作方法： 取洁净、干燥精密称量的比重瓶，装满样品后，置20℃水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的样品，盖好小帽后取出，用滤纸将比重瓶外擦干，置天平室内0.5h，称量。再将样品倾出，洗净比重瓶，装满水，以下按上述自“置20℃水浴中浸0.5h”起依法操作。比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过20℃，否则不能使用此法。 （2）比重计法 比重计是两端封闭的玻璃管，上度细管中有刻度，分为专用比重计和普通比重计。 将样品倒入量筒内，