“土掉渣饼”由热到冷引发思考.docVIP

“土掉渣饼”由热到冷引发的思考 　　一种以“土”为特色的土家族锅饼――被冠名“中国的比萨”的“土掉渣饼”曾风靡中国大小城市。据说这种口味特别、2元一个、将地道的土家族特色风味与改良的现代配方融合的锅饼，给人一种纯朴自然、色、香、味全新的感觉。 　　似乎在一夜间，经营“土掉渣饼”的小店如雨后春笋般出现在都市的街头巷尾，甚至隔几步远就会有相同的小店，店面虽不一样，装饰略有不同，但相同的是都在出售“土掉渣饼”。而这些小店有的过去是经营其它小吃的，有的几天前可能还是出售其它东西的，几日不见，也改头换面成了“土掉渣饼”店。这样极有民族特色的小吃受到如此地欢迎的状况应不足为奇，奇怪的倒是随后出现的现象。 　　也似乎在一夜间，经营“土掉渣饼”的小店，不见了往日的排队购买，也不见了往日经营的火爆。据报道，在经历了短时期的新鲜感后，许多城市的“土掉渣饼”的销量已大不如以前，大多饼店经历了从一夜火爆到急剧降温的过程。现在有的加盟店，已在考虑出租和转让的事宜，有的地方还出现了大量闭店的现象。这种昙花一现，来也匆匆，去也匆匆，由热变冷的现状，引发了我们的思考，究其原因： 　　其一，加盟门槛太低，导致突现多家店面现象。“土掉渣饼”的全套加盟费在3000～10000元左右，店面面积为6～10平方米，经营人员2名。这样低成本的加盟和经营，使得店面数量在短时期内增多且良莠不齐，造成了行业经营的无序状态，甚至还有一些证照不全，难分真伪的违法经营。加盟门槛在短期内“加热”了“掉渣饼”。扩张过快、模仿过滥也导致了供大于求和产品品质的参差不齐，最终造成了“土掉渣饼”的泛滥。 　　从长远发展看，鱼龙混杂的加盟店，必将导致产业的无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终损害的是整个品牌的价值。 　　其二，加盟店的选址也决定了经营的成功与失败。选择合适的位置对于特许人和加盟人都极其重要。与具体地点有关的各种因素都会影响加盟店的初始成本和赢利前景，也能够反映出该地点的业务增长速度。好位置具有优越的人口特征和交通条件，能够增加特许经营业务成功的可能性。另外对于特许经营或加盟连锁的这种经营形式，如果加盟的业主缺少特定商业领域的知识和技巧，并且自身不擅长管理的话，那么这种经营形式就一定会由于地址的选择不合适而走上失败之路。像“土掉渣饼”的加盟店如此的密集，虽然排队购买的现象没有了，可自身的发展前景也随之暗淡了。 　　其三，技术含量低，缺乏统一管理。“土掉渣饼”的烤制方式简单得极易复制，只要有一只烤箱，一袋面粉，有所需的肉和调料就可制作，1～2天的时间，人员就能掌握“土掉渣饼”的全套加工技术，至于特制的包装纸袋也是极易复制的，于是“土掉渣饼”就被“克隆”了。估且不说“土掉渣饼”是不是符合卫生要求，是不是也潜伏着危害人体健康的隐患，由于没有统一的食品加工标准，缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难在产品的品质上保持原汁原味，实现规模效益，各店的“土掉渣饼”的味道不一，并且很多基本的卫生条件无法控制和考核，使得这种饼最终“土”得“掉渣”了。 　　标准化对于加盟企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。简单化加小型化的模式更需要规范化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求也更高。对于食品加工这种特殊的生产过程，如产品原料、调料的要求，烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的饼的味道千人千味也就不足为怪了。 　　其四，缺乏创新机制，没有不断适应市场的新产品。市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在市场上的存在都有时间长短之分，这是由产品生命周期理论决定的。产品是为了满足市场上消费者的需求而产生的，不同的消费者存在不同的消费倾向，所以对产品也就提出了不同的要求。自觉地迎合市场的变化，开发相应的产品，企业就能不断发展，否则，生存就面临威胁。人们现在追捧“土掉渣饼”，其实是在追求一种新鲜感，时间长了，这种现象肯定会“降温”。但是，如果“土掉渣饼”能够转变思路，加强创新理念，开发新产品，如还能捎带一些相关的饮品，如：豆浆，鲜奶，果汁、饮料等，或像麦当劳也创新生产出“北京鸡肉卷”那样，也许会更好些。 　　其五，经营者的保护意识不强。本应采取积极的措施有效地保护这种品牌，这不仅是保护自身的利益，也是保护这种传统食品品牌。但是，从现状来看，这一切似乎没有人在意。随之而来的竟相模仿的店名有“土家烧饼”、“土寨烧饼”、“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”、“土家西施烧饼”等，店铺的复制模仿，消费者消费热情降低，分化了原有的客源市场，商业利润降低。因此申请专利、保护产权、树立品牌的工作是经营者在创业初期决不能忽视的。 　　餐饮企业要重视对自己的商号、商标、菜谱、店面设计等方面的保护，要懂得用知识产权方面的法律法规全面地保护企业