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HACCP体系在黄桃罐头加工中的应用 黄桃罐头生产工艺流程 原料验收→挑选→洗果→去核、去皮→挑选、修整、漂洗 →装罐→灌糖水→排气封盖→杀菌→冷却→包装→金属检测验收 →检查装箱→成品 黄桃罐头生产危害分析(见表) 危害分析是HACCP体系的基础，要建立一个有 效的预防食品安全危害的计划，关键是找出食品原料和加工过程中存在的显著危害，并判定出相应的控制措施。 HACCP原则上只针对食品安全危害在危害分析期间，应根据各种危害发生的可能性和严重性来确定某种危害的潜在性和显著性。 危害的分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。 首先对照工艺流程从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。食品危害主要包括生物危害、化学危害和物理危害。 2.1生物性危害分析 生物性危害包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫等。原料在生长、采购过程中可能污染上细菌，操作工也可能被细菌污染，若细菌总数从原料加T到成品包装，受外界污染菌落总数大于1o0万个／克(行标SB／T10289—1997)，则细菌超标。人肠杆菌作为粪便污染指标，列入食品卫生微生物常规柃测项目，来自操作人员双手和原料。致病菌包括黄色萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌等。原料在生长过程中可能产生致病菌，操作时也可能污染致病菌，人的头发内含有金黄色葡萄球菌。 2．2 化学危害分析 化学危害包括：消毒剂