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紫薯小饼干质量检验 实验报告 姓名： 学院：食品科学与工程 专业：食品质量与安全 学号： 实验时间： 目 录试验基本要求二、凯氏定氮法测蛋白质含量 （GB5009.5—2010） 三 、脂肪的测定 （GB5413.3—2010）四 、氯化钠的测定 （摘自美国出版的《食品分析》）直接干燥法测水分含量 （GB5009.3—2010）不溶性膳食纤维的测定 （GB5413.6—2010）食品微生物学检验 菌落总数测定 （GB4789.2-2010)食品微生物学检验 大肠菌群计数 （G4789.3—2010 ）实验结果汇总实验总结一、实验基本要求 1.1 原料要求所使用的原料应符合相应的安全标准和/或相关规定。应保证婴幼儿的安全，满足营养需要，不应使用危害婴幼儿营养与健康的物质。不应使用氢化油脂。不应使用经辐照处理过的原料。1.2感官要求：应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项 目要 求色泽符合相应产品的特性。滋味、气味符合相应产品的特性。组织状态符合相应产品的特性，不应有正常视力可见的外来异物。冲调性符合相应产品的特性。1.3基本的营养成分指标：产品中基本的营养成分指标应符合表2的规定。表2 检测指标项 目婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品检验方法能量b/(kJ(kcal)/100g) ≥1250(299)/蛋白质/(g/100 kJ(kcal))0.33～1.30(1.4～5.4)GB 5009.5脂肪/(g/100 kJ(kcal)) ≤0.8(3.3)GB 5413.3氯化钠/(mg/100 kJ(kcal)) ≤61.0(250.9)/水分/(%) ≤6.0GB 5009.3不溶性膳食纤维/(%) ≤5.0GB 5413.6b能量的计算按每100g产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，分别乘以能量系数17 kJ/g、37 kJ/g、17 kJ/g(膳食纤维的能量系数，按照碳水化合物能量系数的50%计算)，所得之和为千焦/100克(kJ/100g)值，再除以4.184为千卡/100克(kcal/100g)值。其中，碳水化合物的含量A1，按式(1)计算：A1=100-(A2+A3+A4+A5+A6)………………………………(1) 式中：A1——碳水化合物的含量，g/100g；A2——蛋白质的含量，g/100g；A3——脂肪的含量，g/100g；A4——水分的含量，g/100g；A5——灰分的含量，g/100g；A6——膳食纤维的含量，g/100g。1.4 微生物限量：应符合表3 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)检验方法nCmM菌落总数b52100010000GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3平板计数法a 样品的分析及处理按 GB 4789.1执行。 b 不适用于婴幼儿生制类谷物辅助食品和添加活性菌种(好氧和兼性厌氧益生菌)的产品[产品中活性益生菌的活菌数应≥106CFU/g (mL)]。二、凯氏定氮法测蛋白质含量 （GB5009.5—2010） 2.1 规范性引用性文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。2.2 原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 2.3 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。 2.3.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。2.3.2 硫酸钾（K2SO4）。2.3.3 硫酸（H2SO4密度为1.84g/L）。2.3.4硼酸（H3BO3）。2.3.5甲基红指示剂（C15H15N3O2）。2.3.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。2.3.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。2.3.8 氢氧化钠（NaOH）。2.3.9 95%乙醇（C2H5OH）。2.3.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。 2.3.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。2.3.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。2.3.13 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。2.3.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%