食科第四章食品的干燥.pptxVIP

本章学习目的与要求1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制过程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制过程中发生的变化第五章 食品的干燥概述第一节 食品干藏原理第二节 食品的干制过程第三节 干制对食品品质的影响第四节 食品干燥方法第五节 干制品的包装和贮藏概 述食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量较高。干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低干燥的目的1、延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;2、用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;3、便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;4、干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗第一节 食品干藏原理微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一，要保证食品的质量，最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖。通常控制食品中微生物生长的技术包括：① 热灭菌；②降低食品的水分含量(或水分活度)；③ 辐照灭菌；④ 巴斯德消毒等。对大多数微生物来说，其生长的最佳水分活度为Aw 0．99。通常人们认为一个特定的细胞类型有一个限制性水分活度值，低于这个水分活度．这一特定的细胞类型就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。食品中水分存在的形式结合水（束缚水） 化学结合水、吸附结合水、结构结合水 、渗透压结合水游离水（自由水） 微生物的繁殖只能利用食品中的自由水,结合水已改变了原来水的性质,微生物不能利用它。 水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。食品中水分含量与水分活度之间的关系（Ⅲ）自由水或体相水，是食品中结合的最弱，流动性最大的水，主要是在细胞体系或凝胶中被毛细管液面表面张力或被物理性截留的水，这种水很易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利用，食品容易腐败，通常占95%以上；（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下（Ⅰ）单分子层水，不能被冰冻，不能干燥除去。水被牢固地吸附着，它通过水-离子或水-偶极相互作用被吸附到食品可接近的极性部位如多糖的羟基、羰基、NH2，氢键，当所有的部位都被吸附水所占有时，此时的水分含量被称为单层水分含量， -40℃不能冻结，占总水量的极小部分。一、水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。 大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 当食品的水分活度降低到一个数值时，就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工得以顺利进行。 在发酵食品加工中，必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。 如：水活度值为0．81的蛋糕．其保质期为21。c时24天。如果水活度提高到0．85，这些指标将降低为21。c时12天。这表明是水活度值决定了微生物生长率。 干制过程中，食品及其所污染的