第3章 节 碳水化合物 食品化学课件.ppt

蔗糖：非还原糖，游离态存在于自然界中。 蔗糖 α,β -1,2-糖苷键 乳糖：具有还原性，乳中的特有糖类。牛乳：4.5％，马乳：7.6％；人乳：6-8％。乳糖不耐症。 乳糖 β-1,4-糖苷键 麦芽三糖 甘露三糖 环状低聚糖 P30 又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为6,7,8,分别称为?,?,?环状糊精。 N=6 N=7 N=8 三种环状糊精除分子量不同外，水中溶解度、空穴内径等也不相同。环状糊精的结构具有高度对称性，是一个中间为空穴的圆柱体，-OH在外侧，C-H和O在环内侧，环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域。因此，环糊精能稳定的将一些非极性化合物截留在环状空穴内，从而起到稳定食品香味的作用，也可以作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）。 环状糊精的立体结构示意图 　　1.水解反应 P37 　　低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如： 三、食品中低聚糖的性质 　　酶催化的低聚糖水解是食品或食品原料中经常进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。 　　化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键均可分解。 　　2.褐变反应 　　低聚糖也能发生Maillard等类型的褐变反应，但其反应速度比单糖要慢一些。 3.抗氧化作用 　　低聚糖水溶液具有抗氧化性。其原因有二： a.溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6。 b. 本身具有还原性，可以首先与氧发生反应。 　　4.提高渗透压 　　随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高。当控制合适的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微生物的生长。 　　 甜味剂: 亲水功能: 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量（甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿性或保湿性和防腐能力。 褐变产物赋予食品特殊风味,如麦芽酚,异麦芽酚 增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精。 糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂。 可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，作糖尿病人食品。 赋予风味: 特殊功能: 稳定剂: 保健功能: 四、低聚糖的功能 五、功能性低聚糖与膳食纤维 人们常听到很多营养专家介绍大家平日要多多摄取足够的膳食纤维,?到底什么是膳食纤维??它有什么好处??又应该如何去摄取?? 膳食纤维的定义 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在1985年共同确定的膳食纤维的定义是： “能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。 即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和低聚糖等。 膳食纤维的分类 根据其溶解于水的程度不同，可分为两个基本类型： (1)水溶性膳食纤维（SDF）主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、多糖、羧甲基纤维素等。 主要包括植物细胞的存储物质和分泌物，还包括微生物多糖和合成多糖，主要成分是胶类物质。 (2)非水溶性膳食纤维（IDF）主要指纤维素、半纤维素和木质素。是植物细胞壁的主要成分。 水溶性膳食纤维目前已经通过FDA、欧盟国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素” 。 功能性低聚糖与膳食纤维的关系 功能性低聚糖不被人体消化吸收, 属于低分子量的水溶性膳食纤维。 功能性低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维, 但它不具备膳食纤维的物理特征，如粘稠性、持水性和膨胀性等。 功能性低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征(双歧杆菌增殖特性)。 膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是，目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入，尚无法与功能性低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。 3.4 食品中的多糖类化合物 10个以上单糖的聚合物即为多糖。 单糖的个数称为聚合度（DP），大多数多糖的DP为200－3000，纤维素的DP最大，达7000－15000。 多糖的形状有直链（如纤维素和直链淀粉）和支链（支链淀粉和糖原）两种。 多糖的结构与活性有密切关系。（P32） 一、多糖 P31 含多羟基，对水有较大亲合力。 具有限制水分流动能力。