绿茶混合软质干酪质量控制研究.pdfVIP

维普资讯 2008N0．15 · 72· SerialNo．192 China Brewing ExperienceExchanges 绿茶混合软质干酪质量控制研究 刘立梅 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223001) 摘 要：研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺，试验结果表明，绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为 ：绿茶粉加入量1％，豆乳添加量 为20％，混合乳采用75℃杀菌l5s，冷却后加入2％的发酵剂，其中保菌和嗜菌比例为2：3，发酵温度N35~c。 ~ NLpH值达到5．6时停 止发酵，发酵后牛乳加入0．04％CaChN0．02％混合凝乳酶 (动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4：1)，35℃条件下凝乳65min~ L 清，加盐后熟化得到干酪产品，产品风味较好，出品率为9．12％。 关 键 词：超微绿茶粉 ；软质干酪；凝乳酶 ；豆乳 中图分类号：T9252．53 文献标识码：B 文章编号：0254-5071(2008)15—0072一o3 StudyonqualitycontrolinproductionofsoRcheesewithgreenteapowder LIULimei (JiangsuOccupationInstitut~ofFoodTechnology,HuMan223001，China) Abstract：TheproductionOfsoftmixedcheesebysoymiklandultramicrogreenteapowderwasinvestigatedinthepaper．Theoptim~processcondi— tionswereobtainedasfollowed：thecontentofrgeenteapowder1％，htecontentofsoymikl 20％，2％ offermenattionstartercomposedofLacobacil— lusbulgaricusandStreptococcusthermophilus(2：31wasaddedaftermixedcheesewas~efilizedat75℃ for15S，nadfermentedat35℃．Thefermen— attionwasstoppedwhenthepHreached5．6．0．04％EaChnad0．02％mixedcurdenzymewereinrtoducedintohtefemr entedmilknadcurdat35℃ ofr65rnin．Thefinalproductwasobtainedafterremovedwhey，addedsaltnadripened，whichcontainedgoodflavornadhteyieldwas9．12％． Keywords：ulrtamicrorgeenteapowder；softcheese；rennin；soymikl 干酪是牛乳经适当的乳酸发酵后凝乳并分离出乳清 原料乳验收和标准化一混和豆乳一标准化一加绿茶粉和辅料一混 后的乳制品。牛乳干酪虽然组织结构好，营养价值高㈣，但 合均匀一过滤一均质一杀菌一接种发酵一加CaC1和凝乳酶一切割一静 置一搅拌一升温一排乳清一盐渍一喷酶后发酵一成熟一干酪 由于其酸味和膻味很重 ，且较为昂贵，因此并不适合中国 大众消费者，而用相对廉价的豆乳取代部分牛乳生产混 1．3工艺要 点 合干酪，不但可以降低生产成本，降低了牛奶干酪的膻味， 1．3．1豆乳的制备与混合乳的标准化 而且可以实现动物蛋白和植物蛋白的营养互补，我国大豆