茶叶品质成分化学教材课程.ppt

王岳飞博士主讲; 自 我 介 绍 王岳飞，又名王若任, 1968年2月24日生。浙江天台人。 教学：浙江大学茶学系博士、副教授。 《茶叶生物化学》、《农业企业经营管理》 、 《茶业经营管理学》、《保健食品研究开发》等 研究：浙江大学茶叶研究所所长助理、党支部书记。 天然产物（植物）有效成分的分离与应用； 保健食品与药品的研究开发。 已取得： 新药临床批件证书2件；保健食品证书7件。 著作：《茶多酚化学》、 《中国茶产业》、 《茶医学研究》等。 获国家发明专利3项。 论文30多篇幅。 社会工作：浙江省茶叶学会秘书长、常务理事。 中国一级评茶师/中国茶艺师大赛国家级裁判 经营工作：杭州浙大/杭州求是茶叶科技有限公司董事长。 （浙江大学茶业科技开发公司总经理、 浙江大学教学实验茶场场长）;茶叶品质成分化学;　讲课内容（茶叶品质成分化学）;从茶叶生物化学理解茶: 茶是各种各样的生化反应产生的 一系列化学成份组成的特殊物质。;1.产量构成物质 茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映 三大自然物质 糖 类 20-25%* 蛋白质 20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素 脂 类 8% 如何促进其形成，是保证 多酚类 18-36%* 产量的重要措施。 ;3.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础 3.1.茶叶中的营养成分 1）、六大食品营养素 蛋白质；脂质；碳水化合物； 维生素；矿物质及微量元素；水。 2）、五类(44种)人体必需营养素 A.必需氨基酸8种： Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\Val B.必需脂肪酸1种： 亚油酸 C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK； 水溶性9种—VB1、VB2、VB6、VB12、 叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VC D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、 Fo、Co、Cr、 F、 I、 Se、Si E.水; 3.2.茶叶中功效成分 1）.功效成分（功能因子）概念 能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。 2）.功效成分种类（9类） ①多糖类—A活性多糖： a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等； b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等； B膳食纤维： a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤 维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素 b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶 （杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂） ②功能性甜味剂:A单糖；B低聚糖；C糖醇; ③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱; （亚油酸、亚麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA —二十二碳六烯酸）； ④自由基清除剂:A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）； B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT） ⑤