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北宋东京酒店及经营管理方式 　　摘要：北宋东京饮食业盛极一时，茶坊酒楼遍布。指出在激烈的市场竞争中，酒店经营者从餐饮环境、人文服务等方面进行管理来吸引顾客，注重消费者的物质需求和精神需求。研究表明，北宋东京的酒店经营者已初步形成一套经营理念。 　　关键词：北宋；东京；酒店；经营管理方式 　　中图分类号：C93文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）34-0268-02 　　 　　北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化的中心。当时城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在《汴都赋》中写道:“褐五都之瑰宝，备九州之货略。”为维持众多人口的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营管理方式做一论述，以期从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。 　　一、北宋东京的酒店 　　随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的发展，彭乘《墨客挥犀》卷十云：“当时侍从文馆士人大夫为燕集，以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。”这固然有夸张的成分，却也是东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相比都有了新的发展。 　　高级酒店。当时第一流的酒店称为“正店”，北宋末年东京有七十二家，“州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数。”[1] 这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据《东京梦华录》记载“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子。” [2]遇仙酒店“前有楼子，后有台，都人谓之‘台上’。”[2] 高级酒楼中规模最大的要数樊楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”[1]华丽壮观，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]。这些高级酒楼既经??餐饮，又兼营造酒。仁宗时矾楼每年卖官曲5万斤造酒，且向小酒店出售，“令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”[4] 　　普通酒店。宋代一般的酒店称为“脚店”，经营中贵饮食，卖贵细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。”[1]当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三千，而东京72户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼，举之万数”[5]。 　　大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多，如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁多，每家酒店的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。 　　二、酒店的餐饮环境 　　无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造出一个高贵、优美的进食佳处。 　　首先，来看酒店的内部装修，酒楼都设有“小室”，又称“小阁子”和“酒阁子”，也就是现在所谓的单间。王明清《投辖录》载：“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。”孟元老也有记载“凡京师酒店……南北天井两廊皆小阁子。”[1]店肆厅堂内常布置一些名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”[6]另外还放置一些花草盆景，如用菊花摆设，以至“黄花满地照眼丽”[7]。中等档次的酒店，规模虽然不大，对此也很讲究，“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹、各垂帘幕”[8]，以吸引顾客。 　　其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿。”[5]许多酒店还使用贵金属餐具，“如州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件……凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜?各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”[9]时人用“白银角盆大如斗”来形容餐具的特色。不仅大酒店用贵金属餐具，而且小酒店也使用这种餐具。虽然财力有限，但他们向大酒店租借，“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆就店呼酒而已，银器供送，亦复如是。”[5] 说明当时人们对餐具比较讲究，反映了餐具对饮食经营的好坏也有影响。 　　最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾