西餐工艺与 及实训 -实操篇.pptx

西餐工艺与实训作者：李伟强 东北师范大学出版社西餐工艺与实训 实训操做篇任务一 实训操作前奏曲 我们为了什么去实训？ 我们怎样去理解实训？ 等等一些列要求我们通过语言转化成文字并付诸于实际行动。在实训操作前我们有必要把这个深层次的问题做一下剖析和解读。让同学们了解我在干什么？我要做什么？任务一 实训操作前奏曲Meaning ? 意思？Purpose ? 含义？Objective ? 意义？Who is going to prepare ? 谁要去做？How to do ? 怎样去做？How to check ? 怎么样去检查？Where is Standards ? 制度和标准？Our aim and requirements ? 最终目标？任务一 实训操作前奏曲Mis en Place 法语单词，中文意思是日常准备工作。它的含义是：在我们每天为客人提供新鲜、精美的食品之前的一系列的准备工作。任务二 西式刀法基本功训练一、推切法训练 通过用推切法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工方法。 （1）将干净的土豆从中间切成两半，将土豆平面朝下放平在菜板上。 （2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动。 任务二 西式刀法基本功训练（3）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，从土豆一端运刀由上往下压切的同时将刀前推，最后的着力点在刀的中部，将土豆切成2-4毫米厚片。（5）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将土豆全部切片为止。任务二 西式刀法基本功训练二、直切法训练通过用直切法练习土豆丝的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工刀法。通过实训掌握直切法的动作要领，并能熟练运用直切法。 （1）将土豆洗净、去皮，运用推切法将土豆切成2-3毫米厚、形状一致、薄厚均匀的片。 （2）将土豆片6-8片为一组，一片压一片，均匀地码在菜板上。 任务二 西式刀法基本功训练（3）右手握分刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其佘三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动。（4）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。（5）运刀从土豆片一端笔直切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部，将土豆切成2-3毫米见方的丝。左手匀速、等距后移，右手 握刀跟进，继续切丝，直至将菜板上的土豆切完，放入水中浸泡。任务二 西式刀法基本功训练三、拉切法训练 通过用拉切法练习黄瓜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。 （1）黄瓜洗净放于菜板上。 （2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住黄瓜，不使黄瓜移动。?任务二 西式刀法基本功训练（3）将刀和黄瓜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，从黄瓜一端运刀由上往下压切的同时，运刀后拉，最后的着力点在刀的前部，将黄瓜切成2-4毫米厚片。（5）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将黄瓜全部切片为止。?任务二 西式刀法基本功训练四、推拉法训练 通过用推拉法练习猪肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。 （1）将猪肉洗净，剔除筋膜的脂肪，加工整齐，放于菜墩上。 （2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住猪肉，不使猪肉移动。 任务二 西式刀法基本功训练（3）将刀和猪肉垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。（4）从猪肉一端，用刀由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推是为了便于入刀，后拉将猪肉切断，由刀中部入刀，最后的着力点在刀的中部，将猪肉切成2-4毫米厚片。任务二 西式刀法基本功训练五、滚切法训练 通过用滚刀法练习胡萝卜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。 （1）胡萝卜洗净放于菜板上。 （2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住胡萝卜，不使胡萝卜移动。 任务二 西式刀法基本功训练（3）将刀和胡萝卜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，从胡萝卜一端运刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一次角度，直至将胡萝卜全部切成块为止。任务二 西式刀法基本功训练六、拉刀片训练 通过用拉刀片法练习鸡肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。 （1）将鸡