南宋临安酒店经营特点.docVIP

南宋临安酒店经营特点 　　南宋都城临安，是当时国内政治、经济和文化的中心，人口众多，商业繁荣，维持众多人口的饮食需要，临安茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。当时，流行的谚语是：“欲得富，赶着行在卖酒醋”，行在即是临安，酒店是临安最赚钱的地方。所以，临安遍布大小酒楼酒店，无论从数量还是规模上，都较北宋汴京有了新的发展。对于南宋临安饮食服务业的发展状况多有人论述。这些成果在叙述饮食业时都涉及到了酒店的发展，但没有详细展开论述，主要偏重于饮食。朱彤芳的《南宋临安的酒楼酒店》虽然介绍了临安酒店的基本概况，但过于简略，尚未完全揭示出临安酒店的特征。本文从酒店及其经营管理方面做一探讨，以期从一个侧面反映临安的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。 　　 　　一、临安的酒楼酒店 　　 　　酒肆又称作酒店、酒楼、酒家、旗亭，酒店以卖酒为主要内容，同时兼营各种食品，承办各种宴会。由于临安是当时中央政府所在地，政府官员、文人雅士、工商业者多聚居于此，国事、政事应酬，朋友往来，诗文唱酬不少，而喝酒又是官员互相应酬、文人聚会、商人洽谈商务的最好招待方式，因此酒肆遍及京城。临安的酒店，从其经营的性质来看，可以分为官营和私营两大类，从酒店经营的规模和消费档次方面讲，又分为高级酒楼和普通酒店。 　　1、著名的高级酒楼。大型酒店都是造酒兼卖酒，资本雄厚，非一般饮食店可比，分为官营大酒楼和民营大酒楼。据《梦粱录》、《都城纪胜》以及《南宋都城临安》的记载，当时临安的著名高级酒楼约有30余家。 　　官营酒楼，又称库，属户部点检所管辖，共有12家。它们是：和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、丰乐楼、南外库、北外库、西溪库、春融楼。 　　民营酒楼，著名的有18家。私营酒店遍布杭城内外，数目极多，其中著名的有熙春楼、三元楼、赏心楼、五间楼、花月楼、日新楼、望湖楼、严厨、银马杓、康沈店、翁厨、任厨、陈厨、周厨、巧张、日新楼、沈厨、郑厨、张花等。 　　2、遍布街市的中等酒店。中等酒店???规模介于大酒楼与小酒店之间，主要面向社会中下层，据《梦粱录》、《都城纪胜》记载，临安的中等酒店很多，按其经营项目及服务对象划分，有以下几种： 　　 （1）茶酒店。又称茶饭店，以卖酒为主，兼卖下酒配菜，也称“拍户”。“谓兼卖食次下酒是也。但要索唤及时食品，知处不然，则酒家有单子牌面点选也。” 　　(2)肥羊酒店。零卖软羊、龟背、羊杂等下酒配菜，“如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂?四软、羊撺四件。” 　　(3)宅子酒店。指酒店门外装饰如同官绅住宅院，或者由过去仕宦人家所住的房子改造而成，企图借此吸引顾客。 　　(4)花园酒店。主要设在城郊，或者酒店装饰仿照园林。 　　3、各种小酒店。除了大酒楼和中等的酒店之外，为满足京都各方人士的需求，主要是面向社会下层，临安还有各种特色的小酒店，大致可以分为以下几种： 　　（1）直买店。包括散酒店和角球店，“不卖食次下酒”，只卖质量较差的酒；还有碗头店，门首不设油漆杈子，只挂草葫芦，用银马构、银大碗等酒具，也有的挂银裹直卖牌。到这种酒店喝酒的人大多是下层的劳动人民。“不甚尊贵，非高人所往。” 　　（2）罗酒店。原是山东、河北地区的一种酒店名称，随着宋室南渡，这种酒店名称也传到了临安，但已失去了昔日的风采，“今借名以卖浑头，遂不贵重也”。 　　（3）包子酒店。售卖廉价佐酒菜与一般酒类，专卖灌浆馒头、薄皮春卷、包子之类。 　　 　　二、酒店的装饰陈设 　　 　　酒店的大小不一，其经营亦有所不同。对大酒店来说，一方面在制作上力求精益求精，烹调出不同风格的名菜美食；另一方面也注重饮食环境，力求营造出一个优美典雅的进食佳处。 　　首先，对酒楼门面的气派装饰十分注重。临安酒楼的店面装饰及整体建筑，从总体上讲，仍沿袭北宋汴京的格局，但比汴京更为讲究。酒楼除缚彩楼外，设杈子及栀子灯的装饰方式比东京更盛行，如“中瓦子前武林园，向是三园楼康、沈家在此开沽，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰庭院廊，花木茂盛，酒座潇洒。”整体建筑式样则是“但此店入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席。”阁内或可设二三座，或可设十数座，大小不一。 　　其次，对于店铺的内部装修也较为重视，酒店内部陈设豪华，饮具精致。当时的饮食器具质料上乘、精巧雅洁，大多酒店使用贵金属饮食器具。《武林旧事》记录了户部点检所开办的十余家酒楼，这些酒楼（库），“每库设官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客之用。”为了满足封建士大夫高谈阔论、吟诗助兴之风，在店肆厅堂内还常布置一些名人字画、花草盆景，以增添敞厅雅座的典雅气