烘焙类产品特性及应用.pptVIP

终端产品研究及应用 新良集团研发中心 2014.2.7 终端产品研究及应用 目录： 一、烘焙产品的分类及发展趋势 二、终端产品的分类及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 终端产品研究及应用 一、烘焙产品的分类及发展趋势 1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。 2：烘焙业的发展趋势主要影响因素： A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物 B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营 C：自身的改变：策略挂帅 必有取舍、资源有限 提前规划、自我挑战 建构舞台、客户价值 永续经营 终端产品研究及应用 二、终端产品的分类及应用 烘焙类产品的特性及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 面包在烘烤过程中内部的变化 　　1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成 　　面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。 A．烘烤初期 　　a．表皮的形成 　　刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。 　　b．面包皮（壳）的形成 　　同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。 终端产品研究及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 1、如：面包烘烤一般包括下面三个阶段：烘焙 　　1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。 　　注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 　　作用：面包增大体积，主要是让其长高。 　　2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。 　　作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。 　　3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 　　作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。 终端产品研究及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 　　而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。 　　但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。 　　B．烘烤后期 　　a．面包囊形成 　　烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。 　　b．面包囊心的形成 　　面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。 终端产品研究及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 　　2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 　　A．微生物学变化 　　a．酵母的活性变化 　　生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，安琪酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 　　b．酸性微生物活性变化 　　主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 　　B．生化反应 　　a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 　　b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 终端产品研究及应用 三、烘焙产品制作过程的影响 　　c．淀粉糊化 　　淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松