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第二章第三节膨松面团 教学目标 ■技能目标： 1、了解面团发酵的基本条件 2、掌握影响发酵的因素和相互间的关系 3、会根据所学知识，解决实际问题 ■情感目标 学会根据影响事物发展的因素之间的关系，处理较为复杂的事务，进一步锻炼学生适应社会的能力。 教学过程 温习相关的理论知识 1、生物膨松面团的发酵原理 2、面点中常用的生物膨松剂 3、面团发酵的基本条件 导入新课 1、学生分组做实验，启发学生得出结论 仔细观察，你发现了什么？ 气球为什么爆炸、吹不起、大小不一· · · · · 面团发酵的基本条件 1、保持气体的能力 2、产生气体的能力 影响面团发酵的基本因素 面粉质量 投酵量 加水量 发酵时间 醒发温度 讨论题 1、 某酒店新来的面点师小王，由于缺乏工作经验，首次独立顶岗，做的小笼包就没有发起来，给酒店的声誉造成了不良的影响，请你运用所学的知识，帮他找找原因 讨论题 慌乱、忘了加入酵母 和面时水温过高 面粉用了低筋粉 成型后没有醒发 面团没有揉光 馅心没有事先拿出，温度过低。 蒸制时蒸箱门没有关紧 李阿姨新近学习使用干酵母发面，却发现做的制品在刚掀起锅盖的瞬间，制品都又喧又白，可让李阿姨不解的，刚刚好好的花卷，没等拿出锅，就变得又瘪又硬，为什么呢？李阿姨决定向正在烹饪专业学习的儿子小胖问个明白！如果你是小胖，该如何应对？ 小结 影响面团发酵的五种因素不是单独存在，而是互相影响和制约，在实际应用中要综合考虑，其中时间的控制最为关键。 世间万物之间的联系也是千丝万缕，互相影响，在处理实际问题时应冷静沉着，认真考虑，不可盲目冲动！ 作业 如果面点房只有高筋粉，如何制作发酵面团？ 低筋粉能制作发酵面团吗？为什么？ 妙手烹万物， 百味调人生！