第4章植物蛋白质提取、加工与利用.ppt

第4章 植物蛋白质的提取、加工与利用 蛋白质是人类生命活动最基本的物质之一，是供给足够的蛋白质及必需的氨基酸维持健康的重要条件。 常见的用于制取植物蛋白质的植物主要有: 大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽等。 1 植物蛋白质的营养特点1.1 大豆蛋白质 ⑴ 含量一般在40%左右，个别品种可高达52%。 ⑵ 主要是大豆球蛋白，占80-90%，另外含有少 量的清蛋白。 ⑶ 氨基酸组成相当完全，接近完全蛋白质。（蛋氨酸和半胱氨酸较少)。 1.2 花生蛋白质 ⑴ 干花生仁平均含蛋白质25-30%，其中90%为 球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白 两部分组成。 ⑵ 溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液，在pH7.5 的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。 利用不同饱和度的硫酸铵溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。 1.3 菜籽蛋白质 ⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。 ⑵ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 ⑶ 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。 1.4 棉籽蛋白质 ⑴ 带壳棉籽含蛋白质20%左右，脱壳棉籽含蛋白质40-45%，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白质含量高达50%，远比谷类种籽高。 ⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也比谷类蛋白高。 脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味。 ☆ 脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中顺－1，4 戊－二烯的不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氢 过氧化物。 ☆ 当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，脂肪氧化酶就可与大豆中的亚麻酸、亚油酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显的豆腥味。 ● 脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。 2 植物蛋白中的抗营养因子2.1 脂肪氧化酶 2.1 脂肪氧化酶 2.2 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。 耐热性强，不易被破坏。胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。 2.2 胰蛋白酶抑制因子 2.2 胰蛋白酶抑制因子 2.3 胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖，其含量分别占全豆的1.1％和3.7％； 由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等； 2.4 脲酶 是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。 2.5 凝集素 凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋白水解酶和加热均可使其失活。 2.6 大豆皂甙 大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。 大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时安全。 3 大豆蛋白质的功能特性 大豆蛋白质在食品的配制、加工、制取和贮藏的过程中，对产品质量能产生影响的那些理化性质。 ※ 注意： 功能性在大豆蛋白质未变性的条件下才具备，一但变性，功能性就消失。 3.1 吸水性和持水性 影响吸水能力的因素： 大豆蛋白的氨基酸 组成情况、带电 情况。 影响持水能力的因素： 溶胀但不溶解 粘度 凝胶网络 3.2 大豆蛋白的凝胶性 11S 球蛋白 在100 ℃条件下形成可溶性聚集体。 当蛋白质浓度大于8 % ,加热100 ℃1min 后, 形成凝胶网络结构。 7S 球蛋白 只有蛋白质浓度超过75 % , 7S 球蛋白才能形成凝胶。 3.3 起泡性 ⑴ 起泡性是指蛋白质与气体的相互作用关系。 ⑵ 大豆蛋白质的体积增加率很高，分离大豆蛋白 在10分钟内，可使体积增加到620ml/mg，但时 间再长，体积则开始下降。 ⑶ 发泡性可用于做甜食及油炸食品时起酥松作用。 3.4 乳化性 ⑴ 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液体的性能