可可豆成熟后经过发酵.ppt

濃情巧克力 一提起巧克力，很多人都是既愛又怕，愛它的甜蜜與濃情， 愛它總能不斷帶給我們味覺和視覺的驚喜； 可又怕它的“危機四伏”，不少人會毫不猶豫地將它與“減肥”劃上對立線，糖尿病、肥胖、牙齒齲爛，似乎都與巧克力有著千絲萬縷的聯繫。 巧克力的前世今生 巧克力的原料是可可。它4000年前產於南美洲亞馬遜河流域。 　　1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫chocolate。 　　看到可可的第一個歐洲人是哥倫布，但沒引起他的注意。 1522年，西班牙探險家赫納恩.科斯特從那裏帶回可可種子， 並試種成功。 後來，西班牙人在可可里加進水和糖，熬成一 種又香又甜的液體，這是最初的巧克力，並成為西班牙達官 貴人最喜愛的飲料。 起初巧克 力的價格昂貴，改用機械製作後巧克力的價格才降到普通老 百姓可以購買的程度。 1765年，美國建起一家巧克力工廠。 1828年，荷蘭一個化學家製成可可粉，“嚼食巧克力”便應 運而生。 20年後，瑞士人製成固體牛奶巧克力，成為現代巧 克力的雛形。現在巧克力風行全球，成為具有十億美元的大 產業。 巧克力的製造過程 巧克力的主要原料是可可豆,顏色是紅褐色,本身味道相當苦,而巧克力製品中的甜味是製造 過程中添加的糖、牛奶等其他材料所造成。純度越高的巧克力製品,顏色越接近紅褐色,味道也較苦,但可可的香味卻較濃。 可可豆成熟後,經過發酵、烘培、篩殼、研磨等過程,就可提煉出可可漿,經過過濾之後,便可產生可可脂及可可粉。再加上其他原料,如糖、牛奶、乳化劑、榛果等,攪拌、精煉就可成為現在市面上的各式的巧克力製品了。 巧克力的種類 因為巧克力在製造過程中加進的成分不同, 市面上的巧克力,依成分大約可分為： 黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於12% 牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質 白巧克力(white chocolate) －不含可可粉僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。 巧克力的營養價值 巧克力的熱量 以 牛 奶 巧 克 力 為 例 ﹐ 100g相 當 於 500卡 ﹐ 是 登 山 ﹐ 也 是 太 空 人 在 太 空 飛行 中 必 須 要 的 食 品 ﹐ 它 所 含 的 脂 肪 與 動 物 性 食 物 所 含 的 脂 肪 不 同 ﹐ 約 在 25℃ ~28℃ 時 就 會 溶 化﹐ 好 巧 克 力 是 入 口 即 化 ﹐ 口 感 柔 滑 ﹐ 不 會 有 油 膩 的 感 覺 巧克力可能是抗老化新幫手 荷蘭分析巧克力的成份, 發現巧克力的抗氧化能力比起紅茶高四倍, 所以巧克力的保健功效應該要廣受注意, 而且顏色越深的巧克力, 抗氧化物的含量就越高, 黑巧克力就比白巧克力要更好 雖然巧克力的抗氧化物含量高, 但是並不代表它合適當成保健食物, 因為喝茶總比 吃大量巧克力來得適口, 而巧克力 也含有大量的熱量 巧克力的保存方法 巧克力是種極嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯一一種在20oC以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始軟化，一旦軟化，口感也會有些差異，因此購買及保存就要非常小心。 巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一方面可以隔絕其他味道進入巧克力中。 巧克力保存溫度最好在15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好，若有剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可千萬不要放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在冷藏庫中即可。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食用較為合適。 巧克力的好壞 巧克力的等級高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力,除了聞起來芳香甘美之外,入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲,隨即在口齒間輕巧地融化,口感細滑,且可可的芳香在齒間流竄,但不會有殘渣留下。 如何選擇巧克力 高品質的巧克力應該是可以聞得出巧克力香味，而且外表顏色呈棕色或深棕色；好的巧克力可以整齊的切開，而且沒有白色的雜質或小孔。 在市面上也有許多人造巧克力 (Chocolate Substitutes) ，也就是外表看起來像是巧克力，但實際上並不是真正的巧克力。有些可能含有少量的可可奶油，有些甚至只是用代用品，只是添加了像真正巧克力的口味和顏色。真正的巧克力和人造巧克力價格相差很多，所以在購買時一定要注意包裝上的標示。 巧克力鑒賞三部曲 看外觀 好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無氣泡、無蟲蛀。純味