第一节中西餐饮起源与发展.pptVIP

Food Beverage Management an innovative way to management 作者 : 高秋英、林玥秀 Food Beverage Management An Innovation Way to Management Copy Right @ 2012 餐旅觀光叢書 5662 作者 : 高秋英、林玥秀 Food Beverage Management an innovation way to management 第一章 餐飲業的起源與特性 第二章 餐飲業類型與組織 第三章 餐飲的市場與行銷 第四章 菜單／飲料單的製作 第五章 廚房的設備與整體的規劃 第六章 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 第七章 餐飲的製備 第八章 餐飲的衛生與安全 第九章 餐飲的服務 第十章 餐飲的控制 第十一章 餐飲業的公關和危機管理 第十二章 餐飲業的現況與未來趨勢 餐飲業的起源與特性 瞭解歐美餐飲業的起源與發展 瞭解中國餐飲業的起源與發展 熟悉世界餐飲業的特性 ? 學習目標 第一節 中西餐飲業的起源與發展 第二節 餐飲業的特性 餐飲業的起源與特性 外食風氣興盛的原因 英國學者康寶─史密斯（Campbell-Smith）提出 1.方便因素：無法回家吃飯就近在外用餐 2.變化因素：偶而變換口味增加樂趣 3.人為因素：家中無人可烹調 4.社會地位：帶親友或客戶用餐證明本身品味與格調 5.文化背景：年節喜慶和家人朋友在餐廳分享 由於以上因素，外食已成為目前全世界文明社會的主流。 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 ▲帶親友或客戶在外用餐證明本身品味與格調 餐飲業的起源與特性 遠見雜誌2007年「台灣外食行為」的調查 我國年滿20歲以上國民七成以上日常有外食習慣 換算全台人口則高達1200萬人 AC Nielsen 的調查則進一步顯示 男生外食比例比女生高 35歲以下學生及上班族群為重度外食族 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 ▲臺灣外食行為頻率高 社會型態改變 在外租屋上班族激增 雙薪家庭不開伙比例提高 傳統全職家庭主婦變少 我國餐飲業發達 導致年輕族群在外用餐次數增加 龐大商機業者各出奇招爭奪市場 本篇重點協助初學者瞭解中西方餐飲業的起源和特性，以認識其多變風貌 國際視野 Case Study 來自德國的LAPIANO義式連鎖餐飲， 於2011年進駐台灣，這更是大中華地區第一間旗艦店。2002年全球第一家 LAPIANO於德國漢堡開幕，目前已有超過100間分店。該店平價且時尚的定位，用德國嚴謹態度料理美味又新鮮的義大利麵，由LA(走路)與PIANO(慢)而合成的LAPIANO，是以義大利慢活精神為主軸，十分成功地征服歐美與紐約人的胃，也是影星湯姆? 克魯斯與前妻凱蒂荷姆斯過去經常光臨的義大利餐廳… (完整內文可詳閱書籍) 餐飲業的起源與特性 根據美國紐約州餐飲協會資料顯示 75％的餐廳在開幕五年內，易手或關門大吉 餐廳結束除不可抗拒因素外 最主要的失敗原因為： 1.周轉資金不足 2.缺乏食品知識 3.欠缺管理制度 經營餐飲業需要專門知識和技巧，使成功的機率擴大 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 ▲75％的餐廳在開幕五年內，易手或關門大吉 餐廳結束營業最主要原因 餐飲業的起源與特性 一、有形的產品 ? 餐廳裝潢 座位 設備 菜單 制服 食物種類 食物品質 ? 二、無形的產品 ? 餐廳氣氛 風格 人員服務 清潔衛生 心理舒適感覺等 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 ▲餐廳舒適感覺影響消費者再次光臨意願 餐飲業產品特色 餐飲業的起源與特性 第一節 中西餐飲起源與發展 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 一、歐美餐飲業起源與發展 西元前1700年西方餐飲起源於小客棧的出現，是一種小規模、形式簡單的 飲食店。 西元1650年，現代餐飲業的前身源自於英國牛津出現的咖啡屋。 西元1765年，巴黎有一名叫布朗傑（M. Boulanger）的人，製作了一種稱之為「恢復之神」（Le Restaurant Divin）的湯給上門的客人享用。餐廳的代號Restaurant 也就此而來。 西元1670年美國出現了第一家咖啡屋。 西元1827年第一家法式的美國餐廳Delmonico於紐約開始營業。 ▲恢復之神（Le Restaurant Divin）以煮羊蹄燉的熱湯為主要產品，並聲稱湯裡有恢復精神的特性。 餐飲業的起源與特性 二、中國餐飲業起源與發展 於早期旅行者，常借宿於寺廟或民家並由其提供餐飲。 秦漢時代太平盛世，餐飲業開始普遍流行。 民國初年軍閥動亂卻是各地招牌菜