第五章 膳食结构及膳食指南.ppt

特定人群膳食指南： （一）婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；3、婴儿的健康来源于母乳的质量，因此，母亲要多多加强膳食营养。 （二）幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 （三）学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3、重视户外活动。 （四）青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。 （五）孕妇1、自妊娠四月起，保证充足能量；2、保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。 （六）乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。 （七）老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。 第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 ①防治心血管疾病的膳食指导原则 冠心病： 冠心病： （1）控制总能量 （2）限制脂肪 （3）适量的蛋白质 （4）饮食宜清淡、低盐 （5）多吃蔬菜和水果有益于心脏 （6）忌烟限酒 高血压： （1）控制能量的摄入 （2）限制脂肪的摄入 （3）适量摄入蛋白质 （4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品 （5）膳食宜少盐清淡 （6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果 （7）忌食用兴奋神经系统的食物 ②防治糖尿病的膳食指导原则 （1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则 （2）供给适量的碳水化合物 （3）供给充足的膳食纤维 （4）供给充足的蛋白质 （5）控制脂肪摄入量 （6）多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐 （7）糖尿病患者不宜饮酒 （8）合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。 ③防治癌症的膳食的指导原则 （1）注意膳食构成 （2）保持适宜体重 （3）坚持体力活动 （4）蔬菜和水果 （5）其他植物性食物 （6）含酒精饮料 （7）肉类 （8）总脂肪和油类 （9）盐和腌制食品 （10）贮存 （11）保藏 （12）添加剂及残留量 ④防治肥胖的膳食指导原则 （1）控制总能量 （2）限制脂肪摄入量 （3）碳水化合物的供给要适量 （4）限制辛辣及刺激性食物及调味品 （5）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜 （6）应注意烹调方法 （7）养成良好的饮食习惯 ⑤苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则 苯作业人员： （1）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入 （2）脂肪含量不过高 （3）提高碳不化合物的摄入量 （4）应摄入更多维生素C 铅作业人员： （1）提高维生素C的摄入量 （2）蛋白质供给量需充足 （3）脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收 （4）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收 高温作业人员： （1）补充水和无机盐 （2）供给充足蛋白质 （3）补充维生素 （4）增加能量摄入 低温作业人员： （1）大量提供能量 （2）补充足量的维生素 （3）平衡膳食 （4）每餐应吃饱 思考题 这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，你有何评价，有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、榨菜 中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭 晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭 早 餐 中 餐 晚 餐 2012年（四级）公共营养师资格考试操作题 一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入