第五节 冷饮食品、食用油脂等卫生及管理.ppt

冷饮食品的卫生及管理 ;■冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。 ▼冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰； ▼饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。 ●液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、茶饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水和纯净水）等。 ●固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。;一、冷饮食品原料的卫生要求;2、原辅材料卫生： ●原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。●碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99％且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。 ●各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。;3、食品添加剂： ●冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。在使用范围和剂量上必须符合国家的《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定。;二、冷饮食品加工过程的卫生要求;③杀菌:巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌 ;⑤灌装间的环境卫生(防止污染)：罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。;2、?冷冻饮品 ;（1）蛋白型固体饮料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。（2）普通型固体饮料：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。（3）焙烤型固体饮料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。;;食用油脂的卫生和管理 ;一、 油脂的加工方法 ;（三）浸出法 ●浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷??庚烷。 ;二、食用油脂的主要卫生问题 ;2、食用油脂酸败的食品卫生学意义 ;3、防止油脂酸败的措施 ;（3） 添加抗氧化剂 ●抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），维生素E对热稳定，与BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为0.001～0.5%、植物油为0.03～0.07% 。 ;三、高温加热油脂的毒性及其预防 ;3、 产生有害气体 ●油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。 ;（二）防止高温加热油脂毒性的措施 ;四、油脂污染和天然存在的有害物质 ;（三） 食用油脂中存在的天然有毒物质 ;五、食用油脂的质量鉴别 ;（二）动物脂肪的质量鉴别 ●正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无焦味、哈喇味。