食品化学课件8-第8章 节 　酶.ppt

第8章 酶;主要内容;知识点;了解食品中酶的定义和种类及食品中重要酶类的性质 掌握酶的固定化、化学修饰的方法和意义 掌握酶在食品加工中的应用 ;8.1 概 述; （2）相对专一性 酶与结构相似的一类化合物或化学键发生某种催化反应，其对底物的专一化程度要求较低。相对专一性可分成化学键专一性和基团专一性。 （3）立体异构专一性 酶只能对某种特殊的旋光或立体异构体起催化作用，而对其对映体完全不起作用。 易失活 大多数酶都是蛋白质，凡是能使蛋白质变性的物理化学因素都可能使酶结构破坏。 活性可调控 调控方式有调节底物浓度、产物浓度以及反应条件等。 反应条件温和 如中性pH、温和的温度和常压等。;3 酶的催化专一性学说 “锁钥学说”(Lock and key theory);酶-底物复合物的形成有利于底物转变成过渡态。 ;“诱导契合学说”(Induced-fit hypothesis) 酶的活性部位具有一定的柔性。; 群体移动模式(Population shift) 酶在溶液中同时存在不同构象，一种构象（构象A）为适合底物结合的构象，而另一种（构象B）则不适合，这两种构象之间保持着动态平衡。;8.1.2 酶分子结构与活性的分析;;3 酶的活性及其测定 酶单位 在特定条件下（温度可采用25℃或其他选用的温度，其他条件如pH值及底物浓度等均采用最适条件），每1min催化1μmol的底物转化为产物所需要的酶量定义为1个酶活性单位(U)，称国际单位(IU)。 测定方法 ①动态连续测定法； ②快速反应追踪法。 测定手段 ①光谱分析法； ②化学法； ③放射性化学法。;8.1.3 酶催化反应的影响因素;pH pH对酶反应的影响较大： pH影响酶分子极性基团的解离，也就影响了酶与底物的结合及催化。 pH影响底物的解离，从而影响酶与底物的结合。 极度pH的条件引起酶分子构象的改变，甚至引起变性。 任何酶都有最适pH值，这是酶的一个 重要特征，但不是酶的特征常数。酶的最适 pH值和酶的最稳定pH值不一定相同。 ;底物浓度 所有酶催化反应，如果其他的条件保持恒定，酶的浓度也保持不变，则反应速率取决于底物浓度。 当底物浓度较低时，反应速率会随着底物浓度???增加而加快，表现为一级反应。但随着底物浓度增加酶的反应速率并不是直线增加，反应速率增加的幅度不断下降，如继续加大底物浓度，反应速率也不会再增加，这时表现为零级反应，此时达到极限速率。;底物浓度对酶催化反应的影响可用Michaelis和Menten提出的中间产物学说来解释。根据对酶促反应的动力学的研究推导出表示整个反应中底物浓度和反应速度关系的著名公式，称为米氏方程(Michaelis-Menten equation)。;其中Vmax为酶促反应的最大速度，Km为米氏常数，指酶催化反应的速度达到最大速度一半时的底物浓度(mol/L)。 Km的求法 （1） 双倒数作图 （2） V-V/[S]法;酶浓度 在一般的酶促反应中，常常[S][E]，酶反应速度达到最大反应速度。 对大多数酶促反应来说，当底物足够过量而且其他适宜条件不变，并且反应系统中不含有抑制酶活性的物质及其他不利于酶发挥作用的因素时，反应速率与酶的浓度成正比。 若反应继续进行，速率将会降低，这主要归结为底物浓度下降及终产物对酶的抑制作用。; 激活剂 能够促使酶促反应速度加快使酶由无活性到有活性或者使酶活性增强的物质。 无机离子 主要是金属离子，它们有的本身就是酶的辅助因子，有的是酶的辅助因子的必要成分。 如: 激酶需要Mg2+激活；唾液淀粉酶需要Cl-激活。 有机小分子 一些还原剂，如抗坏血酸、半胱氨酸，使含-SH的酶处于还原态。金属螯合剂，如EDTA(乙二胺四乙酸)，可络合一些重金属杂质，解除它们对酶的抑制，从而使酶活升高。;抑制剂 降低酶活力，但并不引起酶变性的作用称为抑制作用，引起抑制作用的物质称为抑制剂。 酶的抑制剂有许多种，如重金属离子、一氧化碳、硫化氢、氢氰酸、氟化物、有机阳离子、对氯汞苯甲酸以及表面活性剂等。食品组成中也常存有酶的抑制剂，如豆科种子中存在的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂。;从抑制剂对酶活性抑制的动力学角度来看，可将酶的抑制作用分成两类，即可逆抑制和不可逆抑制。 酶与抑制剂非共价地可逆结合，当用透析或超滤等方法除去抑制剂后酶的活性可以恢复，这种抑制作用叫可逆抑制作用。 可逆抑制作用可分为三种类型： 竞争性抑制作用；非竞争性抑