食品微生物课件第3章 节 微生物的生长繁殖及其控制2 生长特性及影响.ppt

第 3 章 微生物的生长繁殖 及其控制(2);第二节 微生物的生长繁殖测定方法及其规律;1 微生物生长的测定方法;1.1 基于细胞物质总量的测定方法（测生长量）;具体分为称重法和过滤法两种。 称重法：将一定量的菌液中的菌体通过离心分离出来,然后 干燥(干燥温度可采用105℃、100℃或80℃或红外线 烘干、真空干燥等)、称重。 一个细菌细胞一般重约10-12—10-13g。 过滤法：将一定量的菌液中的菌体通过过滤分离出来,然后 干燥、称重。 丝状真菌可用滤纸，细菌可用滤膜过滤;血球计数法;计数板是一块特制的厚玻璃片，玻片上有四槽构成三个平台，中央平台又由一短槽隔成两半，其上各刻有一小方格网，每个方格网共分九大格，中央的一大格计数用，称为计数室。;(2) 间接计数法： 属于活菌计数法，根据活细胞的生长繁殖会在培养基 表面形成菌落的原理而设计。;采用培养平板计数法要求操作熟练、准确，否则难以得到正确结果：;;B 膜过滤培养法;C 比浊法;评价培养条件、营养物质等对微生物生长的影响；; 二 微生物的群体生长规律;分批培养 batch culture 是将微生物或动植物的细胞在一定量的培养基中进行培养的一种方法。 所使用装置和方法均较简便，所以被广泛使用。;分批培养时微生物的 群体生长规律;☆以细菌为例介绍无分支单细胞微生物群体生长规律，其结论也基本适用于酵母菌。;（1）迟缓期(Lag phase)：;迟缓期的特点：;迟缓期出现的原因：;（2） 对数生长期(Log phase)：;现象：细胞数目以几何级数增加，其对数与时间呈直线关系。 特点： 细胞每分裂一次所需时间最短（生长速率常数最大） ， 细胞进行平衡生长，菌体大小、形态、生理特征等比较一致 代谢最旺盛 细胞对理化因素较敏感;例如：一培养液中微生物数目由开始的12，000（ B ），经4h （ t ）后增加到49，000，000（ b ）， 这样， n ＝ (lg4.9×107－lg1.2×104）÷0.301＝12;小知识：一些细菌的代时;对数期的应用意义： ①由于此时期的菌种比较健壮，增殖噬菌体的最适菌龄；生产上用作接种的最佳菌龄； ②发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度; ③食品工???上尽量使有害微生物不能进入此期; ④对数期前期的细菌是生理代谢及遗传研究或进行染色、形态观察等的良好材料。;(3) 稳定生长期(Stationary phase)：;;（4）衰亡期(Decline或Death phase)：;1.2 丝状微生物的群体生长;2 连续培养( continuous culture, );生长限制因子：凡是处于较低浓度范围内，可影响生长速率和菌体产量的营养物就称生长限制因子;连续培养在发酵工业的应用;3 同步培养(Synchronous culture)：;4 微生物食品生产中微生物的污染控制 ：;第三节 环境条件对微生物生长繁殖的影响; 微生物与所处的环境之间具有复杂的相互影响和相互作用: 各种各样的环境因素对微生物的生长和繁殖有影响; 微生物生长繁殖也会影响和改变环境. 研究环境因素与微生物之间的关系,可以通过控制环境条件来利用微生物有益的一面,同时防止它有害的一面。;温度 干燥（水分） 辐射 其他影响因素;温度: 判别一个物系与其他物系是否处于热平衡状态的参数 温度相等，则物系之间处于热平衡状态 温度对微生物的影响具体表现在： 影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。 影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。 影响物质的溶解度，对生长有影响。;从微生物整体来看: 生长的温度范围一般在-10 ℃ ~95 ℃ 极端下限为-30 ℃，极端上限为105~300 ℃ 但对于特定的某一种微生物： 只能在一定温度范围内生长，在这个范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点，即最低、最适、最高生长温度;根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物划为三个类型：; 最适生长温度一般低于20℃,主要分布在地球的两极、冷泉、深海、冷冻场所及冷藏食品中。 嗜冷微生物在低温下生长的机理，目前还不清楚，据推测有两种原因： ①它们体内的酶能在低温下有效地催化，在高温下酶活丧失 ②细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高，低温下也能保持半流动状态，可以进行物质的传递。;（3）高温型微生物： 最适生长温度一般高于50 ℃ 主要分布在温泉、堆肥和土壤中。 在高温下能生长的原因： ①酶蛋白以及核