食品毒理 生物毒素毒性 教程文件.ppt

第十三章食品中生物毒素的毒性;生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。 ;第一节 真菌毒素;; ;;;(二)毒素的食品污染;(三)黄曲霉毒素的毒性;（四）预防措施;二、赭曲霉毒素;;;细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）： 人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。 可分感染型、毒素型和混合型。 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。 ;一、葡萄球菌肠毒素;;;肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、食品的性质及化学成分等有密切的关系。 一般 说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时也伴有肠毒素的形成，温度越高产生肠毒素的时间越 短。 本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。 只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉和水多的食品(剩饭、凉糕)、奶及奶制品(含奶点心、冰淇淋)，另外也可见在肉类(熟肉及下 水)、蛋类、鱼类(炸鱼和稣鱼)、熟鸡、鸭制品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的形成。;(三)中毒表现; 2001年4月12?日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号消毒牛奶或桔味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病，罹患率20.14％。发病学生及儿童中，年龄最小4岁，最大11岁；所有发病患者均于4月12?日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首发病例于4月12日上午8时30分左右饮用牛奶饮料，至10时30分发病，末发病例于上午10时30分左右饮用，至当晚21时发病，最短潜伏期2?h，最长11.5?h。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。 88名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般3—4次，最多达数十??，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，多数学生有低热，约2／3的患者白细胞升高；经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。 ;预防;;二、肉毒毒素;;今年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。到了2月下旬，王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。 　　3月26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力等，被送到当地医院。其中，王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。 　　3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。;　　王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。4月4日、9日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，先后被送到西安交大第一医院。 　　在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在全国范围内寻找解毒药：A型肉毒抗毒素。但令人失望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品研究所目前只存有B型肉毒抗毒素，而这种类型的抗毒素对王家人的作用甚微。 　　4月8日，在通过华商网和新浪网发出寻找A型肉毒抗毒素的紧急呼吁以后，《华商报》实习记者龙婷辗转联系到德国Chiron Behring公司，对方同意捐赠价值约30万元人民币的A型肉毒抗毒素。4月10日凌晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体内。 ;(二)产毒条件 肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道中。 食品 被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。 肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→产生毒素→食物中毒。 ;;;;(三)中毒表现;(四)防治措施 ; 第三节 海洋生物毒素 一、河豚毒素;;;;;第四节 植物毒素;毒蕈毒素;;;