食品生物化学之碳水化合物知识介绍.ppt

Unit2 Carbohydrates;第一节 概述 第二节 碳水化合物的结构 第三节 碳水化合物的化学性质 第四节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节 淀粉 第六节 淀粉以外的多聚糖 第七节 食品中碳水化合物的测定 ;2.1 概述;2）低聚糖（寡糖)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖; Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. ;醛 糖;酮糖;D系醛糖的立体结构;２.环状结构;3.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型;己糖一般由船式和椅式两种构象;吡喃型和呋喃型的D-葡萄糖和D-果糖（Haworth式）;D-葡萄糖由Fischer式改写为Haworth式的步骤;重要的单糖—戊糖;重要的单糖—己糖;重要的单糖—庚糖和辛糖;单糖磷酸酯; 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 组成： 糖 —— 配基（非糖部分 ）; ;性质;生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。 银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。;糖苷的毒性： 　　 某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 　　　如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、马利豆等）。;三.低聚糖 ;;环状糊精cyclodextrin　　 　 又名沙丁格糊精，由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ－环状糊精;环糊精结构;;　　　淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉;应用 ;　　作乳化剂，提高其稳定性??减轻对皮肤的刺激作用。;专题 ＣＤ在食品工业中的应用;食品保鲜 　　将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。;是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多糖有淀粉，纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。;淀粉和糖原结构;纤维素片层结构;糖复合物;细胞膜表面的糖链;糖类的生物学作用;2.３、糖类化合物的化学性质Chemistry property of Carbohydrates;影响水解反应的因素： ;?-D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? -D: 1?6 1?4 1?3 1?2;环境;二、脱水反应：;; 葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象，稀碱可催化变旋。;在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。;六、褐变反应Browning Reaction;1、反应机理（过程）：;初始阶段——羰氨缩合;初始阶段——分子重排：;;中间阶段;;;终止阶段; 2、条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 3、产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚 4、特点： （1）随着反应的进行，pH值下降（减少了游离的氨基）； （2）还原的能力上升 （还原酮产生）；420nm-490nm处有吸收 ； （3） 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；;5、影响 Maillard反应因素;（2）氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S，S-H不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变;（3）温度 升温易褐变 ;6、Maillard反应对食品品质的影响;7、maillard反应在食品加工的应用;降低产品浓度（浓缩）