餐饮安全与控制第七章 节 餐饮服务卫生与安全.ppt

餐饮安全与控制;【学习目标】 ★了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系 ★掌握分餐制的形式、分餐制的实施方法以及在疾病控制中的积极意义 ★掌握餐饮服务、餐具消毒的技术与卫生规范 ★掌握餐厅和餐饮公共区域的一般卫生要求 ;;第一节 餐饮加工环境安全控制;; 第二节 ;第二节 餐饮服务场所布局安全控制;第二节 餐饮服务场所布局安全控制;第二节 餐饮服务场所布局安全控制; 第三节 ;第三节 备餐、分餐的卫生与安全;二、分餐的卫生与安全 （一）分餐制的概念 （二）分餐制的卫生与安全学的意义 （三）分餐制的形式 (四) 分餐制服务的实施;1．餐饮服务许可制度 2. 餐饮服务食品安全监管制度; 第四节 ;第四节 餐桌服务的卫生与安全;第四节 餐桌服务的卫生与安全 ; 第五节 ;第五节 桌外服务的卫生与安全; 第六节 ;第六节 餐具卫生与安全;一、理论强化 名词解释：食品处理区、分餐制、厨师分餐制、摆台 二、知识链接 1．餐厅服务员应具有哪些食品卫生知识? 2．培训新来的服务员时，在避免手指污染食品或触及餐具方面，你应特别向她(他)强调哪几点? 3．餐饮业如何开展卫生教育工作? 4．备餐的卫生要求有哪些? ; 5．列举分餐制的形式。 6．自助餐的食品安全方案如何? 7．怎样做好宴席服务中的食品卫生工作? 8．怎样做好酒吧消费行为的安全控制工作? 9．评价餐厅卫生的指标有哪些? 10．说明餐饮业公共区域餐的卫生要求？;三、综合运用 1．集体用餐配送食品对温度控制的要求?餐具使用过程中怎样避免毒物溶出? 2．何谓环保餐具? 怎样鉴别环保塑料餐具的质量? 3．简述餐具物理性消毒方法的类别与条件。 4．餐具常用消毒剂及其使用方法如何? ;Thank You !