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西餐服务流程管理 ;;一、西餐菜肴知识;法式菜;1、西菜之首——法式大餐 ;4、营养快捷——美式菜肴;5、西菜经典——俄式大餐;6、啤酒、自助－－德式菜肴;有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐 有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类 ;刀;; 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 ;客用餐具;餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 ;任务三 掌握西餐服务方式; 西餐服务主要流程 ;（一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。;1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。 2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。;3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，空间利用率和餐位周转率都比较低。;（二）俄式服务;2、上菜方式 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食??可回收，减少不必要的浪费。 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 ;（三）美式服务 又称为盘子服务;1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。;（四）英式服务;（五）大陆式服务/综合式服务;（六）自助餐服务;自助餐的特点;自助餐的分类;;任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅;1、咖啡厅简介;2、咖啡厅西餐早餐服务;1、迎宾员站立在迎宾台恭候客人光临； 2、引领客人到餐台； 3、准备点菜单，为客人点菜； 4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等； 5、上菜时尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用； 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸，添加咖啡等； 7、结账； 8、送客。 ;1.餐前准备 2.餐中服务 3.餐后服务 ;三、客房送餐服务 Room Service;任务五 自助餐与酒会管理 ;自助餐餐厅布置考虑的因素;自助餐餐台布置;3．菜肴陈列;酒水服务;任务六 西餐宴会流程管理;西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;摆台原则;训练步骤 ;;三、宴会后的收尾工作